大师教您来制茶：桃江竹叶

原创 钟世芳

编者按：又到一年春茶季，正是制茶好时节。今天，桃江茶科所钟世芳的文章《桃花江竹叶茶的研制》(注:后来改称桃江竹叶)，让我们了解手工制茶的过程，为我们体验手工制作绿茶提供参考，也让我们了解一杯好茶的来之不易。

桃花江竹叶茶的研制

桃花江竹叶茶是近年来新研制的一种名茶，产于我省桃江县，在1985年全省名茶展评会上获得了优胜奖。

桃江县古有竹乡之称，近以茶乡闻名。位于湘中偏北，居资水下游，属雪峰山余脉向洞庭湖平原过渡的环湖山丘地带。资水自西部入境 ，横贯其中，而桃花江又从南到北，与资水汇合于县城，其地貌组成别具一格，自然条件得天独厚。

桃花江竹叶茶就出产于这样的环境中。

原料特点:

“桃花江竹叶”鲜叶采自“湘波绿”、“槠叶齐”、“福鼎大白”、“高桥早”等优良品种的幼嫩芽叶。采摘标准为一芽二叶初展，芽叶长度为2一2.5厘米。并要求做到五个不采，三个不带。即不采露水叶，不采雨水叶，不采杂色叶，不采病虫叶，不采瘦弱叶，不带鱼叶，不带鳞片，不带蒂梗。采摘时，严格防止机械损伤，避免强光照射，保证鲜叶鲜、嫩、匀、齐、净。

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制作工艺:

“桃花江竹叶”名茶，是充分利用桃江茶区的有利条件，吸收省内外名茶的制作经验，经我所精心设计和反复实践而研制成的。其制作工艺分为杀青、摊凉、滚条、炒二青、做形、整形、烘焙等工序。

(1)杀青：在平锅内进行，杀青前须清除锅垢，再用小块红砖磨锅，并发火升温上蜡，使其光滑。控制锅温：在离锅底1厘米处测定，保持120一130℃才投叶，每锅投叶量0.4一0.5公斤。投叶后，双手迅速翻炒，要求翻得快、扬得高、抖得散。当叶温上升，水汽大量蒸发时，改为边抖边闷，促使芽叶迅速变软，失去鲜绿光泽，发出悦鼻茶香时，立即出锅摊凉。

(2)摊凉：出锅后的杀青叶，迅速撒开 ，薄摊于篾盘内，散发热气，避免叶色变黄，待其冷至室温时，立即收拢滚条。

(3)滚条：滚条仍在篾盘内进行，双手按顺时钟方向轻轻转动，切忌压出茶汁，待茶叶初成条后，立即解块放入锅中炒二青。

(4)炒二青：锅温开始控制在90℃左右，再逐渐下降至60℃。用手将茶坯抄起扬炒，加快水汽蒸发，待茶坯表面不再相互粘着时，便降温做形。

(5)做形：做形是按设计要求，依靠熟练手法 ，即通过翻、搓、拍、打、压、甩、抛、捺等动作，反复进行。在做形过程中，不宜用力过大，以免茶汁溢出叶表，产生墨色。待茶坯扁平挺秀，形似竹叶，达六成干时，即可出锅摊凉，使水分重新分配。

(6)整形：摊凉后的茶坯再次入锅、锅温控制在70℃左右，当茶还受热变软时，锅温逐渐下降到50℃左右。整形是在做形的基础上，边干燥边理条，使形状规格化，待茶坯达八成干定形时，及时出锅摊凉待烘焙。

(7)烘焙：采用焙笼烘至足干，焙心上垫上皮纸，温度掌握在 70℃一60℃之间，先高后低，中间翻动2一3次，时间30 一40分钟，使茶叶一捏即成粉末，含水量约5一6%时，即可下焙。摊凉后，及时用皮纸包装，置于干燥缸中保存。

品质特征:

“桃花江竹叶”名茶，条索扁平挺秀，形同竹叶，白毫裹身，色泽绿润，汤色黄绿明亮，香高持久，滋味鲜爽甘醇，叶底嫩绿匀齐。充分体现了桃花江“茶竹之乡”的风格。

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