近年来，我国餐饮业发展非常迅速。据国家统计局最新数据显示， 2017年1-7月我国餐饮收入21750亿元，同比增长 11.2 %。中国烹饪协会预计2017年我国餐饮收入将达3.9万亿元，餐饮行业进入稳步发展阶段。预计2020年有望达到5万亿元。我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，长期发展趋势良好。
餐饮界流传着一个不成文的规定：选品类就是选赛道，变更赛道一定要看好局势。
（鱼头泡饼）
鱼头泡饼自《舌尖上的中国》两次美味发现推荐后，如今已成为代表京派宴席菜肴的一道名菜，整整经历了18年。这其间，经过各餐饮品牌的推广和宣传，鱼头泡饼已完成了从大众餐厅到商务宴请餐厅、再到高档大众宴请，并回归社区商圈定位和业态的演变过程。鱼头泡饼这一品类的成功也“引来无数英雄竞折腰”。因此，近日商机盒子采访了鱼头泡饼的后起之秀鱼图腾创始人林涛，他为我们讲述了在众多同品类品牌竞争下，新品牌如何走出自己的市场。
鱼头起家 筹谋已久
从餐饮品牌策划起家，8年时间里先后成功策划过包括圆苑酒家、麻里麻里香锅、川吉道、唐嘟嘟、大碗居等多个品牌的鱼图腾创始人林涛，对餐饮市场有着深度把握，更有独到的战略眼光。
（鱼图腾创始人林涛）
餐饮市场接触众多品类，林涛选择了鱼头泡饼，他说他有必胜的把握：“自从《舌尖上的中国》里提到了旺顺阁鱼头泡饼单项菜品年销售2.5个亿，仔细对这个产品进行了研究，不论是消费者需求，还是在餐饮产品层面，都可以满足大众需求，经过调查发现这完全可以形成一个品类，大众对于鱼头泡饼的喜爱和接受程度，都有了很大程度的提升。”
品类足够大 市场足够大
随着中国餐饮消费市场风向不断更迭，单品聚焦的中餐馆发展之路越来越得到肯定。具有10年餐饮经验及品牌运作经验的林涛认为，鱼头泡饼这一品类发展潜力巨大。据了解，旺顺阁仅鱼头泡饼就占营业额的50%以上、点单率高达90%、每年销售鱼头300万斤、销售额达几个亿，这样一个以一道招牌菜而立的商业模式，让旺顺阁活下来、立足、扩大了知名度。
（鱼图腾门店）
林涛告诉商机盒子，做鱼图腾之前，他仔细研究了同品类所有品牌的产品及定位。为保证自己能够在这一品类中做出自己的特色，鱼图腾特别制定了自己的消费定位、及可持续发展的产品盈利模式。区别于旺顺阁走商务高端餐饮的定位，鱼图腾选择更加大众亲民的路线，人均消费水平大概在70-80元。而旺顺阁鱼头泡饼一道菜一年卖出2.5个亿，其消费水平在120元左右。中国人口基数大，并不是所有人都消费的起，这就是鱼图腾的市场机会。
对于现阶段的鱼图腾鱼头泡饼来说，不止强调产品和服务品质，更努力的是要做出自己的特色。对产品的苛刻要求及价格的亲民化，让鱼图腾成为鱼头泡饼界的热门品牌，并通过与消费者产生良性互动，能让品牌落地生根。
据林涛透漏，现在鱼图腾一家260平米的加盟门店，每个月的流水能达到85万。
目前，鱼图腾有5家店，一个配送中心，据了解，2018年其计划至少开出10家店（包括直营和加盟）。
直挂云帆 破浪而行
鱼图腾之所以能够有如此迅速的发展，是因为他们的团队建设已经完成。包括完善的物流配送中心、产品配送加工中心、企划营销部、财务部、人事部、营运部、厨政部、后勤保障部等在内的架构建设及分工都已经设计完成，使他们的组织和执行的能力变得非常迅速、高效。
（鱼图腾门店用餐区）
林涛告诉商机盒子，鱼图腾对于店面选址的要求很高，他认为餐饮把控好方向之后，就是一个不断叠加、修正的过程。为此，鱼图腾也会给加盟商提供在选址上的服务。林涛说，目前鱼图腾跟龙湖地产、华润地产、王府井地产、万达地产都有战略合作，因此可以为加盟商提供很好的商铺资源。
从2018年开出10家店的计划可以看出，林涛对鱼图腾制定的发展计划并不是急速发展，而且稳步前行。对于加盟开店，林涛有自己的几点认识：
第一，对于加盟者来说，选择品牌很重要，品牌是否能持续发展、持续经营，是否具备持续的盈利能力是加盟者考虑的首要问题。鱼图腾这一品牌经过实践的检验已具备了这样的能力，能够为加盟商提供更强有力的品牌背书。这在鱼图腾成功的加盟案例中可以证明。
第二，商机盒子作为餐饮加盟经济第一平台，践行给创业者匹配优质连锁项目的使命，对于入驻品牌有一套完善的严选标准，而且这一严选标准受到了连锁餐饮品牌和创业者的广泛认可。所以从2018年起，林涛选择与商机盒子合作，共建直营店和加盟店的双向扩张。
第三，为了保证鱼图腾品牌质量，对于加盟商有一套严格的约定，从产品和运营服务，总部每个月会有营运督导去抽查，多次抽查不合格会解约处理。
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