如果是羊是游牧民族的标志性牲畜， 那么牛则是农耕民族的标志性牲畜。草原上的游牧民族并不喜欢养牛，在他们看来牛的生长速度过慢，繁殖率也不如羊高，养牛划不来。但定居的农业民族却不这么看。自从牛学会了耕地，它们的地位在农业民族眼中就立马飞升到一个可怕的高度。
中国非常重视对牛身上资源的利用。中华民族是历史上最早发明并使用复合弓的民族之一，复合弓弓臂的主要制作材料就有牛角和牛筋。此外，牛皮也是制作皮甲的重要原料。因此，牛很早就被当作重要的战略物资，被先秦时代的各个诸侯国当成保护动物，以至于到了不加限制地吃牛肉就意味着大规模破坏国家军备的地步。
《礼记·王制》上说：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”也就是说，即便是周朝的大官也不能随便享用牛肉，但对于周天子自然就没有这些限制了。到了“礼崩乐坏”的春秋时代，相继崛起的几大霸主不但获得了周天子征伐四方外夷、维护诸侯国之间秩序的大权，自然也延续了周天子无限制享受牛肉的特权。在齐桓公、晋文公等举办的会盟大会上，代天子征伐的霸主们主动宰牛来招待各位诸侯，“手执牛耳”成为当时霸主的标志。
物以稀为贵，牛肉在肉食排行榜上自然名列前茅。《楚辞》的《大招》和《招魂》篇中就有菜单：八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在这份菜单中，牛肉排第一，其重要性不言而喻。
牛肉的重要性还体现在春秋时代的著名战役——崤（xiáo）之战中。公元前627 年，秦穆公打算派人偷袭郑国。春秋时代的郑国并不是一个轻易可以被击败的国家， 就连齐国曾在郑国手里吃过败仗。晋文公在公元前630 年压服郑国，靠的是晋国和秦国的联军。孟明视等人之所以有机会偷袭郑国，最大的依仗就是郑国都城的钥匙掌握在亲秦人士手里，但这个秘密很快被郑国商人弦高得知。这位爱国商人立即宰杀了三头牛来犒劳秦师，从而阻止了秦师的偷袭。在这场智斗中，弦高的三头牛起了巨大作用。
“诸侯无故不杀牛”的规定，让孟明视等人对弦高的使者身份深信不疑。弦高献上的三头牛自然不是用来犒劳秦国普通将士的（因为肉太少不够分），而是用来向秦国军事统帅孟明视等三人摆明态度的——郑国上下已经得知秦国的计划，牛肉成了弦高掩饰真实身份的最佳道具。秦师相对于郑国来说，没有绝对优势，而秦国的偷袭计划又必须秘密进行。弦高的表态无疑让孟明视等人以为先机已失，只好撤军。其实秦国选在当时远征，还有一个重要因素——晋文公已死，秦穆公实际上是想把扩张的触手伸到了晋国的势力范围。此举激怒了晋国高层，在秦军回师途中，晋国统帅先轸（zhěn）设下埋伏，几乎全歼了秦军。从某种角度上说，正是那三头牛决定了一个国家和一支*队军**的命运。
到了战国时代，牛耕成了各国增产征收的主要手段，牛不但是战略物资，更是重要的生产资料，吃牛肉更成了罪过。商鞅变法后，秦国法律规定，将政府配给的牛养瘦了的当事人都要坐牢房服劳役，更不用说吃牛肉了。秦国灭亡后，西汉的法律虽然相对于秦法有些宽松，但依旧对吃牛肉深恶痛绝。汉律规定“不得*杀屠**少齿”， 汉律对杀牛的惩罚十分严厉，犯禁者诛， 要给牛偿命。汉民族对牛的保护不是宗教禁忌，而是实用主义。
按照不少朝代的法律，牛也是可以吃的，只是条件不好满足。东汉时只有三公和大将军在过年时可以领到200 斤牛肉，这是他们年终奖的一部分。东汉一共出了22 个大将军，大多都是外戚。三公为政府首脑，相当于现在的总理、副总理级别。只有四世三公，家里有人担任三公职位长达九十年的袁绍家族才能经常性的过年有牛肉吃。但估计袁绍还分不到多少，因为他的继父是袁成，而他是袁家庶出的儿子。
袁术作为袁家嫡子吃的牛肉可比他哥哥多，脾气也牛得多，在东汉末年的混战中还没有拿到一个州的完整地盘就敢第一个称帝。
在东汉末年的西北凉州，还有一个远近闻名的豪爽游侠设宴招待自己的羌族朋友，这个外表粗豪的汉子为了让自己的哥们儿吃得痛快，眼都不眨一下宰杀掉家中的耕牛。虽然当时羌人和政府军争战几十年，但这些羌人豪帅对东汉政府的法规还是很清楚的，他们知道这位哥们是冒着杀头的风险给他们准备了牛肉大餐。感动之余，这些人在酒足饭饱之后为这个哥们儿送来了上千只牲畜，使之积累了财富和西北的丰富人脉，这个大胆的家伙就是后来掀起了东汉末年乱世风云的董卓。
同样是三国人物，“士林八骏”之一的刘表在得到荆州后就以养牛为乐。刘表养了一头名叫八百里的牛充当自己的门面， 从这头牛的名字分析它应该是头擅于长途奔跑的牛。当时的牛车是比马车更加安稳且上档次的代步工具。公元前208 年夏天， 刘表病死后留下了一个内部分崩离析的统治集团，这给了强敌曹操以可乘之机。当年七月曹操三个月就拿下了荆州。刘表的“宠物”八百里肥牛也成了曹操犒劳三军的烧烤，辛弃疾的“八百里分麾下炙”说的就是这件事，这无疑说明牛肉是当时祝贺重大胜利的最佳食材。几个月后，吃过八百里肥牛肉的许多曹军士兵就在赤壁迎接了他们的死亡。
唐宋时期，更是不管老弱病残，牛都在禁杀之列，只有自然死亡，或者病死的牛才可以剥皮售卖或者食用。宋朝封王的大臣、宰相、节度使一级的官员年终奖分的也不是牛肉，而是每人三只羊。
说到这里，很多读者可能会想到《水浒传》。那里面确实有很多吃牛肉的描写， 但水浒传写于元末明初，元朝的统治者可不是汉族人，他们对耕牛的重要性认识得不如汉族统治者深刻，从元朝开始对吃牛肉的限制才越放越宽。《水浒传》里描写好汉们吃牛肉的情节大概是为了突出他们对现实社会的叛逆。
民间强人私自吃牛肉在中国古代是和扯旗*反造**这一类有前途的事业有密切关系。如果说朱元璋少年时代和小伙伴分吃地主耕牛的故事还属于民间传说的话，刘黑闼反唐时的牛肉大餐可是确凿无疑的史实。
本文摘自《舌尖上的战争：食物、战争、历史的奇妙联系》
