编者按
3月9日，西安饭店与餐饮行业协会发布的《西安市饭店餐饮业疫情防控期间安全有序恢复餐饮(堂食)营业指南》中提到，“具备条件的火锅店可实行‘一人一锅’”。
八天后，也就是3月17日，根据雁塔区官方微信公众号披露一位由沪入境抵陕的输入病例的密切接触者，于2020年3月14日22:20至23:50在西安市雁塔区电子正街132号佰人王串串火锅店就餐。
从这两件事情来看，一方面，此时开放无论任何方式的堂食对普通人来说，仍旧具有较大风险。另一方面，对商家来说，现在开业堂食真的好吗？
我们跟西安一家火锅店老板聊了聊他对“一人一锅”堂食的看法。
以下是其内容实录。（有删节）
01
我是2009年进入的餐饮行业，现在有两个自己的品牌。
像鱼夫鱼仔是其中一个，属于火锅类，门店现在有3家，总店在粉巷，另外两个在曲江和凤城一路，是两个加盟店，一个是去年12月1号开的，一个是今年1月8号开的。算下来，其实都没营业几天。
疫情没来之前，我们粉巷店是碑林区火锅门店排行第一名。在全西安的火锅排行里，最好的成绩是第五名，所以本来所有人都卯足了劲想着过年要往上冲，结果就遭遇了这次疫情。
年前的时候，我们的销售业绩还不错，每天流量和热度都蛮可观，店里虽然16张桌子，但在西安同规模里面日常的流水能排到前列。为此我们专门给假期准备了很多，比如我们本打算今年过年只放三天假，就恢复生产。因为考虑到是一个新品牌，并且整个数据也都在上升阶段。如果按照以往的估算，像春节这种大黄金假期，整个营业额几乎能翻上两番。
■图片来自大众点评@爱吃的梓楠
我们的目标客群是80、90、00后的年轻人，他们从祖国各个地方回到家，很多人初一的时候就会开始出门聚会。过年期间我们也接了不少电话预约，没想到整个计划全被打乱。
疫情到来后，一个单体量的店，我估算了一下损失，大概在60万左右。而此前为了开店，加盟装修人员租金，乱七八糟算下来我们的投入都在100万以上。
之前我们一直没有做外卖，是因为我们认为外卖这个端口的产品和堂食完全是两个体系。而外卖人群和堂食人群也是截然不同的两个人群。像很多人习惯了堂食的经营之后，做外卖就是一个行业小白。外卖有自己的产品特点，很多人叫外卖是因为时间对于他来说很宝贵，并且生活中他们也怕麻烦。这跟我们的产品来说基本就是背离的。
像火锅，它做外卖其实很尴尬。比如我们点了很大的火锅套餐，然后会发现，点一次套餐基本上都会吃两顿，因为第一顿会把点的菜吃完。然后第二顿，会在外面再买一点儿菜，回来把这个锅底再吃一顿。那如果按这个数据来分析，即使再爱吃火锅，一周七天，点两次也就够了。
本来我们也没想做外卖，因为体验不好，但这次因为疫情，也不得不做了。当然不止我们，很多原先没有外卖想法的店也开始做外卖了。
3月10号我们上线了外卖，所有店加起来下了13个单。11号单量跟10号差不多，但我还是相信，等外卖走上正轨之后，效果会好起来。再者说，不信又能怎样呢？
02
我也看到了相关通知，说现在一些餐饮门店可以“一人一锅”，但说实在话，“一人一锅”只是相关职能部门对餐饮行业恢复生产的最基础解决方案。对于我们来说，不可能做到“一人一锅”。
我们不是凉皮儿、面、肉夹馍这些基础品类的产品。像这些的话，即使天天吃，也基本上是可以接受的。但火锅、特色炒菜不行，这些东西风险很大，它不适合一人一桌，在某种程度上来讲，它是一个具有社交属性的产品。人坐在一块，热热闹闹，说着谝着吃着，是有休闲意味的，并不仅仅为了果腹。
传统火锅，如果按“一人一锅”进行，只说设备更新，就需要非常大的成本。因为它不仅锅得换，就连整个经营模式都要换，人员培训也可能得重新来，这对于我们来讲，几乎是不可能的事。
到现在为止，我们也没有捕捉到可以彻底放开堂食的相关通知。但就我来说，我觉得还是需要再观望一下，我也看，接下来的动作有可能是要预约。但即使这样，还是捉襟见肘。
如果要开门营业，我们单店一个月的成本基本上在12万至15万。唯一幸运的是我们是新店，关于租金的问题可以享受一些优惠。但是对于我们这些餐饮商户来讲，最大压力其实并不是房费。因为房费基本上是固定的，一年之内，他上涨浮动微乎其微。
我们最大的成本在于人员成本。比如说，在2016年的时候，我们洗碗阿姨的工资是每个门店里最低的，大概在2400左右。再加上全勤奖金，住宿，杂七杂八下来，全年一个人的开支也在4万块左右。而我们一个店，正常营业大约需要25个员工。
现在不开门，只做外卖，上班一个店按五个人算，我们工资还有各项的开支都降得很低。这样一个月下来，成本基本上在两三万块钱。所以这也是我为什么觉得不开门赔钱，但如果现在开门更赔钱的原因。因为客流量上不来，人都不来店里吃，来了又限制不能坐在一起，这流水就完全包不住我们的成本，只能是赔。
堂食对现在的我们来说，有一个很恰当的比喻可以描述。
它就像我们血液里边的白血球儿，数量不够我们造血的机能。而现在开放堂食，也只是把之前没有愈合的伤口再次撕裂。贸然开放堂食有非常大的风险。因为市场的消费人群基础数量达不到，也就是白血球达不到。
这两天，我看晚上七点到八点街上就没人了，彻底没人了。那都没人来吃饭了，我们餐饮还要满负荷运转，这不就是加快闭店时间么？
目前我们行业里普遍都是这么分析的，过早的堂食会加快很多店闭店。
03
说到商场里的餐饮生意，很多商场现在开业了。但因为商场进客的数量有控制，等到去用餐，起码得扫两次码，一次进商场，一次进餐厅。这对于安全是好的，但本身愿意逛商场的人就很少，客流基数小。这就导致了商场里的一些餐饮商户大都是非常差的状态，我听说最近和商场一起恢复营业的餐厅，很多生意不好，最惨的是有的店一天只接了一单。
综合体里面餐饮商户和我们路边店最大的区别就是。他们的经营时间有很大局限性，像我们西安很多商业综合体，有一个共性，就是大多做的都是周末生意，周五周六两天，到了周日，整个营业额就会降低30%左右。
除了海底捞这种。商场会单独设置一个出入通道以外。剩下的餐饮商家都会在晚上九、十点闭店，他们得跟商场的时间走，这样，他们的经营时段也就更艰难，经营范围也很有限。
因此，对于今年这些餐饮店来说，如果还没有闭店关掉，能坚持下来的，也大多就只给房东挣个房费了。当然，重点还是要看今年活下来之后的状态，有的店可能连房费都付不住。
我现在在恢复生产中，面临第一个就要给员工开工资。杂七杂八加起来小10万就出去了。但是我这10万出去以后，这就是我资金池里很大的一部分钱了。
之前都在讲西贝今年为什么会这么难。因为他是一个重资产的品牌，全国所有门店下来，就是国家真的给*款贷**两三个亿，可能也无法支撑。如果说再没有恢复生产，整个市场活跃度起不来，资金流也很紧张。
这就是我们看到海底捞不着急，太二酸菜鱼不着急，因为他们是上市企业，拿的是股民的钱。他们不是说靠自己的资金池来生存。所以说，对于这类上市公司来说，他们就不是急不急的问题。因为他们不担心，不是非要靠资金池里的水来养活这个品牌。但我们这些传统商家就完全不一样。
前一阵子西贝老总贾国龙说：他们已经在考虑品牌接下来是否需要上市，因为如果不选择这条路，对于他们这种重资产运行的品牌来说。再有一次这种情况或者天灾*祸人**，他们肯定都挺不过。当然这都属于行业里边儿非常大佬级别的品牌。他们的生存条件都是这样，那我们这些小打小闹的可怎么办？
餐厅做生意，不管咋样，最起码得每个月不能亏本儿，但现在外活动人群的基础数字还上升不起来，所以也根本无法保证。
3月11号一听消息说可以堂食了，我就赶紧联系负责这个事的人，结果他说，消息是有，但是具体怎样执行，他们也不知道。因为没接到上面通知，所以现在也不敢给底下随便说话，那我们能咋办，我们也就只能等，只能耗么。
作者 | 汤加、铛铛 | 贞观作者