金华火腿
笔者曾到过浙江金华，对于当地的火腿，做过一番了解。这一驰名国际的中国特产，其得名绝非偶然。
在清时金华设府，所属有东阳、义乌、永康、兰峪、武义、浦江、阳溪等7个县，都产火腿。金华当时是商业交通重镇。这7个县所产的火腿都集散于金华，故统名之曰"金华火腿"，又称南腿，因为它地居长江以南，以别于产于江北如臬等地的"北腿"。
金华火腿由于各县所产者风味各异，所以又具体分为蒋腿、薰腿、茶腿、冬腿、春腿、散腿。比较起来，确以蒋腿最负盛名。在当地流传着这样两句话："金华火腿出东阳，东阳火腿出上蒋。"上蒋是村名，属东阳县。相传蒋腿始创于明嘉靖年间的该村蒋姓，成品都盖有"雪舫"牌号，其腌制之法与众不同，故具有特殊风味。民国以后，各地火腿店都仿其技术腌制，也冠以"蒋腿"之名，其实是冒牌。真正的蒋腿产量并不多，当年仅销于杭州、绍兴、上海。其他地方所见的大都是仿制品。薰腿又称竹叶腿，产于浦江等县山区。山中多竹，居民多以竹叶杆做燃料，燃着后冒浓烟。腌成的火腿挂在灶间通风，朝夕为烟所薰，其味带有竹叶清香，芳生齿颊，是火腿中的上品。茶腿的得名有二说，一曰煮熟后汤如浓茶；一日味鲜而淡，喝茶时嚼它几片，回味无穷。至于冬腿、春腿、散腿，虽差一点，仍不失为筵席上的珍品。另有一种糖腿，据说既鲜且甜，可惜我不曾品尝过。
金华火腿之所以名不虚传，除了腌制方法与技术外，选料之精也是主因。金华一带所产的猪品种优良，它有个别致的名字叫"两头乌"。其特征是：臀部尾部头部都是黑毛，身和四腿则是白毛，耳大嘴长。这种花猪，小腿短细，肌肉纤维细密，最宜制作火腿。其饲养也很费工本，吃的是大麦、玉米、米糠。猪舍朝南，冬暖夏凉，环境清洁。猪舍有窗，喂食时开窗通明，让猪尽量吃饱；喂后关窗，让猪吃饱就睡。如此的喂养，其肉质也就格外地好。
宣威火腿
宣威火腿是驰名外的佳肴。云南省的宣威县是这种火腿的故乡。
宣威火腿的腌制方法异常简便，岁仲冬之月，农家杀猪过年，当晚便将留待年后食用或出售的猪肉放在竹篾编成的簸箕里，用手从肉的外表搓入盐末，务求深透周遍，不使一处遗漏，然后将这些搓过盐的猪肉重叠堆积于大铁锅中，压以巨石，使肉里的水份渗沥出来；次日，将这些肉取出，用草绳一块块拴好，挂在房梁上晾干。经过如此搓盐、去水、晾干的猪肉，统称腊肉，其中，猪的前腿后腿称为"火腿"。火腿挂晾半年之后便可食用。时间在一年之内者称为"新腿"，在两年以上者称为"陈腿"。酒愈陈而味愈醇，火腿亦然，存放愈久，味愈芬芳。由于火腿腌制方法简便，故无须专人传授，便自然普及全县。其实就色香味说，宣威的腊肉与火腿相同。外地人独称美宣威火腿者，盖限于经验，不知宣威尚有腊肉也。
腌制宣威火腿，除盐以外，别无其他调料，但同样的腌制法，在别的地方就不能取得在宣威那样的效果。原因何在？据当地人说，一在水土，宣威喂大的猪，其肉质与别地的猪不同；二在空气，宣威普遍烧煤，空气中有某种化学成份促使火腿在腌晾过程中产生美味，三在气候，宣威火腿冬腌春晾，香味醇厚，其他季节腌制者，必大逊色。
鉴别宣威火腿的品级，一看其色泽，干瘦枯涩者为上。肥腻潮润者次之；二闻其味道，用竹法削成的签子刺入火腿深层，取出一嗅，旨味香甜者为上，否者次之。火腿的吃法，在宣威本地除炒、炸、蒸、煮之外，尚有别致者，即把三年以上的陈腿切成片状或丁状，盛于碗碟，调料如油盐酱醋，葱姜辣蒜，一概不用，直接下酒下饭，给人以淡素的感觉。此种吃法，平时少见，要在讲究人家宴宾招待亲友的筵席上，方可领略。
第三种，您知道吗？