兔肉。
兔又名山兔，属于脊椎动物，门哺乳纲兔形目兔科动物，是草食小型动物。可分为野兔和家兔两大类，均可供食用。野兔是著名野味之一，家兔常用做肉食资源。我国自古就有食兔的传统，《诗经》中多次述及捕猎兔子的场景，如"跃跃兔兔遇犬获之"、"肃肃免置椓之丁丁"等。
《韩非子》中记载了著名的"守株待兔"的故事，《周礼》将兔子列为"六兽"之一。《礼记》中记载将兔与野鸡等用作冷盘，有"兔羹"、"兔海"等。《史记》中有"狡兔死走狗烹"的名句，这些都说明2000年前食兔就已很普遍，且多为猎食野兔。
我国常见的野兔有草兔、塔里木兔、海南兔、华南兔、东北兔、蒙古兔、高原兔、雪兔等。家兔由穴兔驯化而来，有60多个品种，按经济使用价值可分为肉用、毛用、皮用、皮肉兼用四大类。用于烹饪的主要为肉用兔、皮肉兼用兔和野兔。
古人有"飞禽莫如鸪走兽莫如兔"和要吃走兽兔子狗肉之说。兔肉纤维细嫩，容易消化，便于吸收，适宜儿童、老人食用。选料时要注意，如用于炒爆、煎炸类快速加热成菜的，宜选用一岁龄以下的兔肉；烧焖炖、煨卤酱等较长时间加热的烹调法，则适宜选用一岁龄以上的肉质较老的兔肉。
兔肉切片丝加热时易卷缩，抓浆或挂蛋清糊后即可令其舒展，且肉色洁白美观。另外兔肉瘦多肥少，烹制时可加重油润滑，避免干枯涩口。以兔肉所制名菜有北京的"青椒兔柳"、天津的"锅烧兔肉"、上海的"香酥兔膀"等。
兔肉黏性大，是做香肠、火腿理想的黏接剂和增量剂。它可以使香肠鲜而不腥、韧而不干、软而不腻、色泽鲜艳、质地发亮、刀切成形。在所有的黏接剂中(如淀粉、脂肪块、鱼类等)兔肉最佳。兔肉有"荤中之素"的说法，其瘦肉占95%以上。
兔肉的营养成分有四大特征：
·一是高蛋白比猪羊牛肉都高。
·二是低脂肪比猪羊牛肉都低，常吃没有发胖之虞。
·三是卵磷脂含量丰富。卵磷脂是构成神经组织和脑细胞的重要物质，还有抑制血小板凝聚、阻止血栓的形成、保护血管壁、防止动脉硬化等功效。另外卵磷脂中的胆碱还可改善人脑记忆力、防止脑功能衰退。
·四是胆固醇含量很少，不仅比一般肉类低，甚至比鱼类还低。兔肉纤维细嫩容易咀嚼，消化率达85%，也高于其他肉类。兔肉含较多人体必需的赖氨酸、色氨酸等，常吃兔肉还有助于皮肤细嫩滋润颜容。
兔肉是一种高蛋白低脂肪的食物，既有营养又不会令人肥胖，是理想的减肥美容食品，因此有"保健肉"之称。中医认为兔肉味甘性凉，具有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血解毒的功效，对消渴羸瘦、胃热呕吐、便血等病症有一定疗效。
《随息居饮食谱》认为大便干燥、热毒生疮宜吃兔肉。南朝梁代名医家陶弘景也指出免肉为羹益人，烹制兔肉时要注意，烹制前须用凉水将兔肉冲洗干净，将其生殖器官、排泄器官及各种腺体和整条脊骨起出。
因兔肉瘦多肥少，烹制时要多放油，选用配料时不宜选用附子、炮姜、肉桂等燥热性的食材，而应选用海带、海蜇、枸杞、香菇等温凉性的食材。
一龄兔的肉质最好可以煎炒炸蒸，超过一龄的兔肉只宜红烧、红焖、清炖。炒兔肉丝最好用鸡蛋清拌一下，这样炒出的肉丝不卷起，颜色洁白，味道鲜嫩。兔肉属于凉性，适宜"火体"之人食用，而脾胃虚寒者不宜食用，冬至之后不宜食用。