鱼肉是健康饮食模式最主要的营养组分

鱼是人类最健康的食品组分之一，富含优质蛋白和必需脂肪酸。

特别是是ω-3不饱和脂肪酸最丰富的来源，尤其是EPA和DHA。充足的研究证据证明，ω-3不饱和脂肪酸具有降低血液“坏”胆固醇、抗炎作用，对于预防心血管病，及促进神经组织生长发育具有重要意义。

因此，目前的饮食指南都鼓励补充足量的水产品食物。比如美国农业部和心脏协会等机构建议每周至少吃两次低汞鱼类，尤其是孕妇、婴幼儿。

海鲜为什么鲜美

除了极其重要的营养价值，海鲜还以其鲜美吸引着人们。

海鲜为什么味道鲜美？

原来，海洋鱼类生活的海水含有高达3%的盐类，属于高渗液体。海生生物为了维持体内环境与生活的海水环境渗透压的平衡，必须有足够的有机化合物填充细胞，以高胶体渗透压来对抗海水的高晶体渗透压。这些有机物主要包括氨基酸和胺类。

海洋生物富含的氨基酸正是让它们产生鲜味感觉的主要物质。

我们知道，传统上认为人类有四种基本味觉，即酸甜苦咸。加上辛辣构成我国传统上的五味。但是，研究发现，辣并非一种味觉，而是一种热痛觉。另一方面，发现一谷氨酸、天门冬氨酸为主的氨基酸却可以刺激产生一种“氨基酸味”，也称鲜味。

目前，鲜味受体是在人类确认的两类受体之一。

海生鱼类体内富含的氨基酸证实其鲜味的来源。

像水煮老玉米、蘑菇等食物的鲜味同样来源于其中的氨基酸。

海鲜为什么会有腥味

可谓成也萧何败也萧何。

海生鱼类体内富含的另一类有机化合物正是其产生腥味的来源，那就是胺类。其中，主要是一种被称为氧化三甲胺（Trimetlylamine oxide，简称TMAO）的物质。

氧化三甲胺本身其实无味。但是，当海鱼死后，氧化三甲胺会很快在鱼体内滋生的厌氧菌某些酶的作用下释放出三甲胺（trimethylamine，TMA），三甲胺就是鱼腥味的“罪魁祸首”。

因此，鲜活鱼类通常没有多大鱼腥味，鱼死后才会产生出腥味来。而且，死后时间越久体内三甲胺含量越高腥臭味就越浓。这也是腥味大小来判断鉴别海洋产品新鲜度，指导人们选购新鲜海产品的道理所在。

有趣的是，人类肠道内也可以产生氧化三甲胺和三甲胺，因此，有时候放出的屁会有一股鱼腥味。

淡水鱼的腥味

淡水鱼类体内通常不含有TMAO，但是为什么认为仍然能闻到鱼腥味呢？

淡水鱼的腥味实质上是一种“土腥味”，尤其是那些以污泥为食物的鲶鱼、泥鳅等深水鱼类更加明显。

原来，淡水鱼的这种腥味是来源于水底污泥中生长的蓝绿色藻类产生的土嗅素（geosmin ）和2甲基异莰醇（ methylisoborneol）。这些物质主要存在于鱼的皮肤和鱼身体中线两侧的“红肉”。

因此，生活在有淤泥环境的淡水鱼土腥味就会越重。相反，生活在流动水域的淡水鱼土腥味就会轻一些。

这大概是人们觉得像黄河鲤就没有那么腥的原因。

很多人认为淡水鱼的腥味主要来自身体中线的两条“腥线”，抽出这两条“腥线”就会去腥。其实这并不正确。