原文：鸡圆、 斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾团。扬州臧八太爷制之最精。法用猪油、萝卜、纤粉揉成，不可放馅。
淸 袁枚《随园食单》羽族单
老年间很讲究“爷”这词，爷这称谓在这种时候和辈分没什么关系，往往是一种尊称。而且任何人都是爷，张爷、李爷，白爷，*场官**的人叫“官爷”，拉脚的叫“板儿爷”，有钱的叫“款爷”，能说会道、满嘴跑火车的叫“侃爷”；做小买卖的个体户叫“倒爷”， 大饭店看卫生间的叫等爷，甚至管赤膊光背的都尊称“膀儿爷”，过年领着孩子逛庙会给买个泥塑的玩具叫“兔爷”，*退倒**200多年，皇城金銮殿龙椅上还坐着个“乾隆爷”。
在爷前头加个大字，有三层含义。一是指伯父也叫大大，二是指受人尊敬的老年男子。前两者“爷”字要读轻声。三是指很有身份、很有派头的人，引申为空有派头、傲慢无礼的人。北京土语在这里大爷的 “大”叫嘚，dé字四音，“爷”字一般读二声。大爷虽然在辈分上与爸爸平级，但地位显然比爸爸要高。正因为如此，在北京，被人称呼一声大爷，是件很受用的事。但叫的在大爷前面加个你或他，就成了不带脏字的骂人的话。意思就变了“你大爷的”“他大爷的”，是什么意思呢？熟悉北京话的人都知道，这实际上是“X你大爷"的简称。到了后来，“你大爷”就成了一句口头禅，失去了骂人的*药火**味，成为朋友之间发泄不满的一句话。
太爷爷是曾祖，父辈的爷爷尊称，旧时老百姓对县令、知府、知县也尊称太爷，县太爷吗。如江苏人周桂生清末曾任广东新会县知县。辛亥革命*翻推**了清王朝，也结束了他的官吏生涯，他举家迁到广州百灵路定居，后因生活困迫，便在街边设档，专营熟肉制品。他凭当官时食遍吴粤名肴之经验，巧妙兼取江苏的薰法和广东的卤法之长，制成了既有江苏特色又有广东风味的鸡菜，当时称之为广东意鸡，后来人们知道制鸡者原是一位县太爷，因而称之为“太爷鸡”。
古时官分九品，县令之名,起于战国，从秦汉以来县令为一县的主官。唐称佐官代理县令为知县事。宋常派遣朝官为县的长官，管理一县行政，称“知县事”，简称知县，如当地驻有戍兵，并兼兵马都监或监押，兼管军事。元代县的主官改称县尹，明、清以知县为一县的正式长官，古代县令一般都是正七品，俗称“七品芝麻官”。相当于现在正县级干部，县长、县委书记什么的，古代县里的官很少,也没现在分的这么细，但是权利要比现在大的多，县太爷可以说是总管县城所有的事情，是当地父母官，清王士禛《池北偶谈·谈异七·曾祖父母》：“今称州县官曰父母，抚按司道府曰公祖，沿明世之旧也。” 老年间要摊上一个好县官，那可是一方百姓之福气了。袁枚当年任江宁知县，与杨州藏知县同朝为官，藏知县在家行八，袁枚称他臧八太爷，他们互有往来，虽袁枚己退出*场官**隐居随园，可袁枚己成江南名士，而且朝中有人，山中宰相一般，有时现任官僚办不了的事他都能办，所以当时的官史全都恭维袁枚，袁枚也会来事，从不摆架子，与他们称兄道弟，所到之处比道台出行还体面呢。他们这些官吏往来密切，还过太玩笑，袁枚《随园诗话》载：清乾隆进士蒋起凤在苏州有一诗联讥讽县太爷：“见州县则吐气，见道台则低眉，风督抚大人茶话须臾，只解道说几个“是是是”。有差役为爪牙，有书吏为羽翼，有地方绅董袖金赠贿，不觉得笑一声“哈哈哈”，写的是不是臧八太爷还有侍考证。
说到八太爷，旧时称兵为“丘八”，又叫“八太爷”，但这称呼是含贬义。早年间北京有个康八太爷，原名是康天心，绰号吴秃子，回族，天津卫人氏，是光绪年间纵横京津两地的大盗。他本姓吴，因家贫过继给北京东皇庄的康家，改姓康。人称康小八，在北京康营长大，他好逸恶劳，不愿过面朝黄土、背朝天的劳作生活，自己弄了辆骡车，专门运载京津两地行人、货物，赚点运费糊口。但一段时间下来，每日入不敷出，连基本的饭钱也挣不到，所以铤而走险，收钱替主顾*仇报**杀人，后干顺了手，干脆逃到山里落草为盗，江湖匪号康八太爷，因罪大恶极衙门悬赏捉拿，他有一个杨姓表弟，是昌平捕快，知道了他的下落，装作意外碰上的，告知其母亲有病而骗其回了家。最终，被形意拳名家尚云祥、马玉堂等擒获，有一出剧目《东皇庄》演绎的就是这个故事，后来老舍先生还椐此写了小说《八太爷》。被捕的康小八最后是被凌迟处死的，他也是中国最后一个被凌迟处死的罪犯。剐刑(即凌迟)从此画了一个句号，这对于中国法制史是有一定的意义。
袁枚到苏州藏知县自然热情款待，藏八太爷家的鸡圆，斩鸡脯子肉为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆，袁枚食之夸其制法精细。制法是将取鸡脯肉去筋，斩成细泥，这种方法各地叫片法不一，北京叫腻、广州叫胶、河南叫糊、四川叫糁、山东叫泥，金陵叫缔子，按原料种类又可分为肉缔子、鱼缔子、虾缔子等，说白了就是剁得较细的各类肉馅，按不同的使用要求添加不同的辅料，搅打至不同的劲道。现在有机器把肉放入容器中一打就行了，过去制鸡茸可是精细活汁，要经刮、斩、梳、剁等工序，还要在肉皮上用刀背排剁才保色泽洁白，然后加盐、姜汁、鸡蛋、生粉调糊状侍用。做此菜萝卜不能用大白萝卜，白萝卜发老发材，最好要用金陵板桥萝卜，这种萝卜有点像洋花萝卜但个太，皮红肉白，特强调一下也不是北方的卞萝卜，早在明代万历年间顾起元《客座赘语》中夸赞：“蔬茹之美者，板桥萝卜善桥葱。”民国年间，张通之在《白门食谱》中介绍：“板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不类似，无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗，若生食切丝，以盐拌片刻，去汁，以麻油糖醋拌食，或加海蜇丝，其味亦佳，且能化痰而清肠胃也。”这种萝卜去皮用擦床搓丝，用盐杀去萝卜异味，挤干水份，在剁一下，拌入鸡肉缔中，然后再加入猪油拌均。锅上火放水，将萝卜鸡茸揉成酒杯大小的丸子，烧沸改用微火养透即成。成菜洁白鲜嫩，滑爽利口，鲜嫩如虾团，且无萝卜臊气，其形之美，其味之佳，难怪袁枚吃后都赞叹不已，此萝卜鸡圆还有一种吃法，是氽煮好的萝卜丸子教入容器浇豉油，葱姜丝热油炝一下，淋在鸡圆上即可上桌。
