糕点、面包等等烘焙类食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，即菌落总数、大肠菌群、霉菌三指标超标。 烘焙产品因为制造包括使用大量的水、温度、水分——所有这些都是有害微生物生长的有利条件。无污染加工区的关键是卫生加工区，配备卫生设计的设备的消毒，不允许任何形式的产品或水停滞，并且易于清洁。
由于在烘烤过程中使用了潮湿的空气，如果没有迅速去除产品中的水分，则可能会在通风装置内形成冷凝水，这将导致设备中的真菌生长并导致产品中的微生物污染。
食品微生物污染 糕点霉菌污染 糕点专用消毒剂 霉菌控制剂
一、食品抽检不合格产品
6月21日，广东省市场监督管理局发布2022年第17期通告，检出不合格食品20批次，涉及微生物污染、农兽药残留、食品添加剂超限量使用及其他指标问题。
其中10批次食品检出微生物污染问题
10批次食品检出微生物污染问题，占不合格总数的50%。分别为
广州市***商贸有限公司销售的标称广州***食品科技有限公司生产的麻薯粉风味固体饮料， 菌落总数不符合食品安全国家标准规定；
佛山市**食品商行销售的标称广东**产业科技有限公司生产的葛根粉， 霉菌不符合食品安全国家标准规定；
佛山市***百货有限公司销售的标称广东**食品科技有限公司生产的水果牛奶燕麦片（红豆薏米）， 霉菌不符合食品安全国家标准规定；
佛山市**食品商行销售的标称**食品有限公司生产的大刀馍片， 大肠菌群不符合食品安全国家标准规定；
广州市**百货店销售的标称广州市***食品有限公司生产的薏米软糕， 霉菌不符合食品安全国家标准规定；
梅州市**百货店销售的标称广州市**食品厂生产的薏米糕， 大肠菌群不符合食品安全国家标准规定；
*江阳****有限公司销售的标称广州市**食品有限公司生产的榴莲饼（糕点）， 菌落总数不符合食品安全国家标准规定；
佛山市**商业管理有限公司销售的标称揭阳市**食品有限公司生产的杨枝甘露（杨枝甘露味蒸蛋糕）， 菌落总数不符合食品安全国家标准规定；
广州市***超市有限公司销售的标称佛山市**食品有限公司生产的奶酪味吐司面包， 菌落总数不符合食品安全国家标准规定；
佛山市**商业管理有限公司销售的标称东莞市**食品有限公司生产的蒸鲜泡芙三明治蛋糕， 菌落总数不符合食品安全国家标准规定。
二、食品微生物不合格原因及危害
大肠菌群是国内外通用的食品污染常用指示菌之一。检出大肠菌群，是有被致病菌（如沙门菌、志贺菌、致病性大肠杆菌）污染的可能。 大肠菌群超标的原因 可能是由于产品受到了来自原料、包材、人员、设备等方面的污染，或产品储运条件不当而导致。
霉菌是常见的真菌，在自然界中广泛存在。食品受霉菌污染后会腐败变质，失去其食用价值。 霉菌超标的原因， 可能是原料或包装材料受到霉菌污染；也可能是产品在生产加工过程中环境或生产设备卫生状况不佳；还可能与产品储运条件控制不当有关。
菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，糕点中同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g。 菌落总数超标的原因， 可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，也可能与产品包装密封不严或储运条件不当等有关。
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三、糕点面包控制微生物污染源
微生物污染传播四大媒介为：原料、空气、水、物表(设备表面、墙壁表面、天花板、工具表面等）。
1，生产设备器具
生产运输等各个环节都有可能导致微生物超标：生产设备连续使用后消毒杀菌不彻底，导致成品微生物超标。
2，原材料自身携带
烘焙生产原料，贮存不当，气温较高的环境下，也会因为原料中的微生物数量增加，污染厂区和生产区域；带入微生物到成品中，重点体现以下几个原料：
（1）鸡蛋：鸡蛋表面，没有清洗消毒的话，自带有大量微生物；当贮存不当时鸡蛋也很容易变臭。鸡蛋在蛋糕配方中占有非常大的比重，含蛋量越高的蛋糕天热时越容易出现菌落总数超标。还需注意防范鸡蛋中的致病菌沙门氏菌。
（2） 淀粉：淀粉容易受潮，导致淀粉吸水后在贮存过程中微生物含量增加。
3，生产环境空气
从原辅料的运输、贮存、加工成品等各个环节场所的消毒杀菌不当，都有可能导致产品微生物超标。如包装车间生产环境等。
4.包装材料的二次污染
生产所用包装材料消毒不彻底，导致成品微生物污染
如何控制糕点面包微生物超标
四、预防糕点食品微生物污染
食品加工生产为了预防菌落总数和霉菌超标，做好生产环节的消毒杀菌工作很重要，食品加工消毒选择可使用过氧化氢银离子复合型消毒剂——奥克泰士食品级消毒剂，应用广泛适用于生产设备、鸡蛋等原材料，管道、空间、人员的消毒。是一种新型的安全、高效、广谱消毒剂。
常见环节的消毒方法
药剂和工具：
1) 消毒剂：奥克泰士D-50/500高浓缩型，50%含量等级。
2) 如涉及环境和空气消毒，请使用气压式雾化设备，推荐辰宇Str-电池版雾化机或更细雾滴的雾化设备。
常见环节的消毒方法和剂量：
1. 裸露的设备表面、器具表面等消毒： 初次使用按照1:15-1:9比例稀释，剂量100ml/m2（稀释液用量），喷洒或擦拭等待消毒表面，然后自然干燥即可，无需再次冲洗。如工艺需进行冲洗，请在消毒15分钟之后再冲洗。后期日常消毒使用1:49-1:32比例稀释。
2. 车间环境和空气进行整体喷雾： 初次使用按照1:15-1:9比例稀释，每1立方米空间使用10毫升稀释液，喷雾完毕封闭90分钟，然后可以进入。后续日常消毒使用1:32比例稀释。
3. 管道、罐体等清洗消毒： 按照0.3%-0.5%比例稀释，浸泡或循环冲洗管道，作用时间30-60分钟，然后排空管道，用清水冲洗1-2遍。对于大型罐体，可以按照3%（1:32）比例稀释，喷洒到罐体内部进行消毒。
4. 瓜果蔬菜等原料消毒： 按照0.1%-0.5%比例稀释，对瓜果蔬菜等进行洗涤或浸泡消毒。备注：应先清洗灰尘然后再进行消毒。应在瓜果蔬菜完整状态下进行消毒，不建议在去皮、切块后进行消毒。
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