山西醋已经有3000年历史，是中国四大名醋之一。山西老陈醋酿造技艺也是国家级非物质文化遗产，是山西人离不开的最爱，在这一碗香味浓郁，酸得够味的醋中凝结着山西人最真最美好的记忆，吃醋就吃咱山西醋。

山西醋的历史：

山西人被称为“老西儿”，“西”与“醯”谐音，而“醯”在中国古代指的就是醋。

据记载，古太平（今襄汾县）有一种植物叫蓂荚，有酸味，是王室最初用作调味的植物——这是山西最早的醋。

到了周朝，宫廷便有了专管酿醋的官吏。春秋时期，醋坊已遍及山西城乡。据历史学家郝侯树考证，公元前479年筑古晋阳城（今太原古城营村一带）时，当地已有醋坊，制醋、食醋已成为山西人生活的一部分。

魏晋南北朝时期，中华酿醋业有很大的发展。贾思勰在《齐民要术》中就总结前人的24种制醋法，并详细记录制曲酿醋的过程。历经几个朝代的发展，山西醋业在明清时期达到鼎盛。

山西醋制作技艺：

山西醋之所以味道香醇，吃不腻，是因为有着千年来传承的制作技艺，每一道工序都是精心制作。通过蒸、酵、熏、淋、陈的主要工艺，经过合理的化学反应，生成独特的绵、酸、香、甜、鲜的品质风味，千年来代代相传从未改变。

蒸料

酿醋主要有五种原料，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲，高粱的好坏能直接影响醋的质量，高粱需选用粒大饱满的，出淀粉率高的。选好原料后，将高粱粉碎为6-8瓣。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅。工人们采用木罕存、小罐闷、木锹铲、木桶蒸，再现天然蒸料全过程。一般蒸料为两小时，此后将蒸好的原料放在木罕中降温。

发酵

发酵过程包含酒精发酵和醋酸发酵，发酵工艺条件的控制关系到醋的品质，上水井老陈醋使用的是固态发酵的工艺，也正因为是固态发酵的工艺，所以发酵时间要长达20天以上，发酵全程严格控制水分、温度、通气，所以酿醋的师傅们要不停的翻动原料。

熏焙

熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色。熏焙车间里，大缸都放在火上，温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦。一般情况下，原料要在缸里熏焙6天，才能进入下一道工艺。

淋醋

将成熟的醋醅和成熟的熏醅运到淋滤间，采用明清古法，使用木池、大缸、竹板、苇席，高低式淋滤，做到榨清淋净，无沉淀，此时淋出的醋为原醋。

陈

老陈醋采用“夏伏晒、冬捞冰、贮陈老熟”的工艺进行陈酿，陈酿后的老陈醋由四五百斤的一缸新醋，经过一年以上的陈放，夏天阳光暴晒蒸发，严冬捞去冰块，最大限度地排除其水分，最后所剩不足200斤。

醋的传说故事：

明朝朱元璋之孙宁化王朱济焕就不是地道的山西人，他不仅爱吃醋，还在自己太原的王府中设置了醋坊，天天王府里都飘着酸味。如今，王府没了，醋坊依然红火，“老太原”到了年根儿便拎着瓶瓶罐罐，排着长队去宁化府的醋坊打醋，成为太原市最独特、最有味道的街景。

识别好醋的方法：

1、看标签

产品名称：山西老陈醋均为纯粮酿造，产品名称中会写“酿造食醋”字样；

产品标准代码：注明GB/T 19777即为山西老陈醋；

酸度：山西老陈醋的酸度应为≥6.00g/100mL。

2、看色泽

山西老陈醋颜色深呈琥珀色或红棕色且有光泽；

而白醋颜色清淡略带黄色。

3、看体态

体态清亮，因老陈醋为粮食发酵，含有丰富营养物质，瓶底有少量沉淀物。

4、闻气味

醋香浓郁，无异味，酸味之余还有熏制的香气。不会有刺激的酸味。

5、尝味道

酸中带甜、甜中带鲜，口感柔和，醇厚美味，入喉顺滑不刺激。

简单辨别好醋的方法：

摇一摇：晃动醋瓶，山西老陈醋表面会出现细小的泡沫；

晃一晃：将山西老陈醋倒在小碗中左右摇晃，会有一层薄薄的醋液膜挂在碗壁上面。

与醋有关的美食：

老陈醋元宵

加了醋的元宵，不甜不腻，有种清爽的口味，味道更好吃一点。

老陈醋油条

加了老陈醋的油条有哪些优点，无非就是比一般的油条香一点，脆一点，醋的中和使得油条本身也没有那么油腻了。

老陈醋冰激凌

陈醋冰激凌是略微发黄的奶白色，但又有些暗淡。入口后微微有些酸味，但不细品的话很难察觉是醋味。吃完后过一会儿，嘴里留下的却是淡淡的陈醋香。

老陈醋月饼

东湖老陈醋月饼，低糖低油，口感清新，松软可口，酸甜不腻。

醋蛋糕

奶油香味十足的醋蛋糕，口感更松软、更细腻，吃起来有淡淡的醋香，香而不酸，回味无穷。

山西陈醋的作用：

由谷物发酵而成的山西醋，含有更多的氨基酸等人体必需营养成分。据科学研究，醋能杀菌、助消化、预防感冒和癌症。山西老陈醋可养身健体、治病美容，它所含的醋酸具有抑菌和杀菌作用，特别是对球菌类效果最明显。用老陈醋炒菜，可治疗腰腿疼痛，敷贴脚心可治疗高血压；陈醋缸底的结垢，可治疗骨质增生等病。

来一口山西老陈醋，酸得缓慢、长久、可口，酸得发甜，发绵，发香；酸得满足而后知不足，尝了一口还想尝一口。

（图片来源于网络）