“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅，此火锅风靡大江南北，走势十分看好。

“小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是， “小肥羊火锅”的汤是比较讲究的，它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说，要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外，“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食，而是采用本身白汤进行调味后，涮烫羊肉进食。

小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长，辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用，有滋补养颜、强身健体之功效。

以下白汤锅与辣汤锅介绍，均为 10 锅单锅用量，如兑制鸳鸯锅，两款汤料用量分别减半组合即可。

白汤原料

/食材/

吊制白汤原料（以上为制作 10 锅白汤肥羊火锅的原辅配料） ：

主料：

老母鸡 1 只（约 4500 克） ，羊棒子骨 2000 克、鸭架 1 只、牛骨 2500克。

辅料：

当归 10 克，白芷 3 克，*党**参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750 克，大蒜瓣 400 克。

药料：

八角、淮山药、*奈山**、草果（拍破去籽）各 5 克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克，陈皮、香芹籽（研碎） 、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1 克，当归 5 克，干姜、沙参、香叶各 3 克，罗汉果（拍破）1 个。

调料：

精盐 200 克，鸡精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油羊油各50 克，鸡油 150 克，白酒 50 克，色拉油 100 克。

/做法/

（1）将药料用白酒加清水 500 克浸泡约 25—30 分钟，捞出包成香料包。

（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5 分钟捞出。

（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归 10 克、白芷 3 克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 6—8 小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

（4）将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内，将*党**参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入 10 个火锅盆内，上火烧沸约 5—8 分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

（5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

辣汤锅制作流程

/食材/

（1）辣汤锅底料炒制：

油料：

色拉油 5 千克，三重油 1.5 千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底， 然后静置， 等辣椒面沉淀后取出色拉油， 再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复 3 次即成三重油） ，牛油 1 千克，羊油 500 克。

配料：

糍粑辣椒 4 千克，火锅专用的郫县豆瓣 1 千克。

调料：

冰糖 300 克，白酒 150 克。

/做法/

底料炒制工艺：

将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

炒制关键：

1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约 1 小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也亮。

2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

（2）兑锅工艺（10 锅量） ：

取炒好的火锅底料 1300 克，将火锅底料均匀分成 10 份，分别装入10 口锅中，再分别往 10 口锅中掺 2500 克吊制好的肥羊火锅白汤，将*党**参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750克，大蒜瓣 400 克，平均放入 10 个火锅盆内，接着分别调入精盐 150克，鸡精 100 克，胡椒粉 20 克，沙姜粉 10 克，鸡油 150 克，上火烧沸约 5—8 分钟左右，即成辣汤肥羊涮锅汤汁。

（3）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。