腐乳，又称豆腐乳、霉豆腐等，它是一种经过微生物发酵的豆制品。腐乳的质地细腻，醇香可口、味道鲜美，富含人体所需的多种微量元素，是不可多得的佐餐佳品。腐乳至今已有一千多年的历史了，为我国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪，北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中记述：“豆腐又名菽乳，以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸甘心。”清代李化楠的《醒园录》中已经详细地记述了豆腐乳的制法。著名的绍兴腐乳在四百多年前的明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声誉仅次于绍兴酒。
对于一些发酵豆制品，好吃的同时，不少人也在担心着“臭卤水”、“不健康”、“会致癌”等问题，比如说腐乳。
对于腐乳，你是否有以下疑惑呢？
喜欢腐乳，又怕它有害健康？
腐乳含有大量霉菌，常吃腐乳会致癌？
它是腌制品，吃它只有坏处，没有好处？
那么它究竟是人间美味，还是“问题食品”呢？事实上，腐乳还真是被冤枉了。
腐乳，是由豆腐经过特定霉菌发酵后，再用盐和各式香料腌制而成的发酵豆制品，更是被外国人称之为“中国奶酪”。
在制作腐乳的过程中，其原材料大豆的营养几乎没有任何损失，反而产生了多种具有美味和香味的醇、酯、有机酸与氨基酸。腐乳所含的有益食用菌，既不会伤害人体健康，正确食用又对身体有好处，且益处不少。
1、降低胆固醇
腐乳，本身是不含胆固醇的。它所含的蛋白质疏水性成分与胆酸结合，反而可降低体内胆固醇的吸收。相对于含高胆固醇的奶酪，腐乳更有益于健康。腐乳中的脂肪是不饱和脂肪酸，本身又不含胆固醇，大量实验动物研究表明，腐乳中的蛋白质疏水性成分能与胆酸结合，降低动物体内胆固醇的吸收及胆酸的再吸收。在动物体及人体上的许多研究结果也都证实，这种蛋白质具有降低胆固醇的作用，所以它比含高胆固醇的奶酪更有益于健康。
2、蛋白质含量高
腐乳原材料大豆所含的蛋白质，本不易于人体自然消化的，但通过腐乳的发酵变性后，苷元型异黄酮含量比豆腐、豆粉等更容易消化吸收。钙、镁、铁等矿物质不仅没有减少，生物利用率还会上升，因为大豆当中原来含有很多植酸，它是非常妨碍矿物质吸收的，但发酵的时候，霉菌已经把它“干掉”了。
大豆所含的蛋白质是不易被消化吸收的，而经微生物的酶水解后生成了低分子多肽混合物，易于被消化吸收，使得腐乳中蛋白质的消化率从大豆的65.3%升高到96%。大量研究表明，腐乳中所含蛋白质的量和性能完全可以与动物性食品相媲美，且不含胆固醇，因此腐乳是一种含高蛋白的健康食品。
另外，腐乳的蛋白质含量非常高。每100克中，有10~12克竟是蛋白质含量。
3、预防老年痴呆
在发酵的过程中，腐乳会产生丰富的B族维生素和氨基酸。其中，维生素B2含量比豆腐还高6~7倍。
对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效。
4、降血脂抗癌
我们会看到，腐乳表面附有一层红色物质，这是红曲菌产生的纯天然色素，对人体十分安全，且是天然的血脂清道夫。
腐乳含有丰富的大豆异黄酮，能有效地预防和抑制白血病，具有抗肿瘤效应。比如说，蛋白质变成了更容易消化的多肽和氨基酸，味道也更鲜美了。这些肽当中，还包括一些有利于控制血压的活性肽，因为有研究发现，它们可以抑制血管紧张素转换酶（ACE）I的活性。 而且吃腐乳不会胀气，许多人吃大豆后会感到肠胀气，这是因为大豆中存在胀气因子，即棉子糖和水苏糖等糖苷类物质。而腐乳经过微生物的发酵，这些胀气因子被分解。
5、B族维生素增加
由于微生物的作用，腐乳中产生的维生素B2含量仅次于乳制品，比豆腐还高6～7倍；维生素B12量仅次于动物肝脏。对于常吃素食的人，经常吃些腐乳有预防恶性贫血和老年性痴呆的功效；维生素B1、尼克酸（又称烟酸）含量也高于一般的食品。
6、异黄酮活性增加
大豆异黄酮是多酚类混合物，具有抗氧化活性，能预防和抑制白血病，具有抗肿瘤功效，尤其对乳腺癌和前列腺癌有积极的预防和治疗作用。研究表明，大豆经水洗加工后会降低异黄酮含量，但发酵并不影响其含量，而且能改变异黄酮的种类。 未发酵的大豆制品中，异黄酮主要是以黄酮葡萄糖苷的形式存在，发酵后的腐乳在真菌的水解酶作用下使苷大量水解，变成游离型异黄酮苷原，而游离的苷原具有更广泛、更强烈的抗菌、抗氧化和雌激素样活性。这些糖原具有良好的溶解性和低粘度、抗凝胶形成性，可以被肠道有效地吸收。
看完以上几点，是否刷新了你对腐乳的认识呢？当然，肯定还会有人质疑：“腐乳那么咸，难道没有亚硝酸盐吗？”
其实，这仍然属于人们认识腐乳的一个误区。
注意事项：
适量吃，盐不会超标
一块红腐乳的含盐量约为1克，而每人每天可摄入盐量为6克，所以平常只吃一两块，盐量是不会超标的。
值得注意的是，腐乳本身含盐和嘌呤量普遍较高，高血压、心血管病、痛风、肾病、消化道溃疡患者，就需要忌口了。管得住自己的嘴，方能活得健康。
保存得当，不会产生亚硝酸盐
在我们的日常生活中，能见到的亚硝酸盐，多数存在于加工的肉类食品和海鲜食品中。而腐乳在发酵的过程中，是不会产生亚硝酸盐的，但在食用过程中，如若不能保存得当的话，则有可能会产生亚硝酸盐。
因此，只要将已开封的腐乳，保存得当，就不会产生亚硝酸盐的。
腐乳不会致癌
用于制作腐乳的霉菌，属真菌，它是一种经过选择的有益食用菌，对人类是有益的。平时，我们用来面粉发酵、做酱油、醋等，都是需要用真菌来发酵的。
制作腐乳的霉菌，其实是将豆腐中的不易分解的物质分解出来，形成其独特的风味，本身不产生毒素，更不会使人致癌。适量食用，不会对人体造成伤害。
总之，腐乳比奶酪更健康，比大豆更有营养。不过，它也有不如奶酪的地方，如不含维生素A、维生素D。
现在，关于腐乳的疑虑，您都清楚了吧？想吃的话，可以吃上一两块，只要不过量，就不必担心受怕了哦！
如果您还是不放心市面上卖的腐乳，又实在想吃的话，大家可以自己亲自制作腐乳~
腐乳的主要原料，就是人们常吃的黄豆。在制作腐乳之前，先要制作豆腐，过程很简单，无非是泡豆，打浆，点卤，然后除去一部分豆清，就成了有点强度的豆腐。豆腐再切成小块，就是制作腐乳的坯料了。这时候要接种毛霉之类的菌种，豆腐表面就长出一层毛茸茸的霉菌菌丝，喜欢的人会觉得毛茸茸的状态很可爱，脆弱的可能会觉得很恐怖。其实不必害怕，这些菌都是专门筛选过的“善良”菌，不产生毒素，也不会致病。 然后，再加较多的盐，把菌“腌”到难以生存的程度，再加入含有香辛料、糖、辣椒、红曲、醪糟之类各种配料制成的调味汁，装瓶闷起来，后熟几个月，就变成了市场上的腐乳产品。因为配料不一样，工艺细节不同，出来的产品也各种各样。
自制腐乳
材料：
老豆腐、白酒、干辣椒末、盐、白糖、鸡精、调和油
步骤：
1、将老豆腐切成小块沥干水份，至少要一天一夜
2、取密封的容器，垫上稻草（也可用粽叶代替），将沥干水份的豆腐切成小方块，均匀地码在上面
3、用保鲜膜加盖密封，让其发酵
4、用筷子能轻易插入，则意味着豆腐发酵好了，豆腐乳好不好吃，这一步是关键
5、将发酵好的豆腐，过下白酒
6、接着在拌匀的盐、白糖、鸡精中打个滚
7、再裹上辣椒油，放入罐子里
8、密封一周，就可以享用了
找个有空的周末，大家试一试吧，尤其是红烧肉豆腐乳！
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