无论是《红楼梦》中贾府家宴的奢靡，还是清代美食家袁枚家宴的精致，就像魏文帝曹丕《典论》中的一句话：一世长者知居处，三世长者知服食。意思是第一代富人懂得住好房子，富三代的人家才懂得美食之道。大户人家的家宴，不仅是请客吃饭那么简单，它记录了一个家族的生活习惯和社交礼仪。
佛山张槎是厨师之乡，有“贵族盛宴”之称的江太史家宴确是张槎流传百年的传统佳肴。近日，《维维有约》首期走入了张槎江太史菜传承人江欣灿的私房菜馆，带你穿越历史，回味张槎大户人家的家宴。
江太史家宴是一个时代美食的回忆
江太史真名江孔殷，是张槎塱边村人，是晚清最后一届科举进士，又曾进翰林院，故被称为江太史。江太史并无意于*场官**，他中了进士不久就回到广州，做他的富贵公子，继续过着奢华的生活。
江太史公名江孔殷，清同治三年生于广东南海县塱边乡。/资料图片由江欣灿提供
辛亥革命后，他由于社会声望高，拿到了英美*草烟**公司的经营权，这是太史家最风光的时代。他的儿子江誉缪善写粤曲，人称南海十三郎。直至今日，有关江太史的故事，仍在粤港两地流传甚广。
江孔殷不只精研饮食，尚慷慨好客，有请无类，可谓“座上客常满，樽中酒不空”。为维护其雄霸食坛的美誉，他宴客只限一席，若超过则宁可分次邀请。江太史对家宴的要求一丝不苟，为了让家宴品质保持上乘，其菜式是在他百般挑剔和亲自参与下定型的。他还在广州萝岗等地经营农场，时令农产品每天源源不断运到太史第。鼎盛时期，太史第有四个厨房，中菜、甜点、素菜、家人厨房，每日家人开饭也有五六十口人食饭。
每逢江太史第有新菜式推出，省港各大酒家便竞相仿效。太史家宴的盛名远播广佛城乡、港澳和粤北，各食肆均以“太史”之名招徕食客。
张槎名厨专攻江太史家宴三十载
江太史家宴如何回归当代人宴席的呢？
据江孔殷的族曾孙、张槎名厨江欣灿介绍，抗战时期，江太史一家前往香港，江太史第的家厨、婢仆纷纷被遣散，家厨李才在香港某酒店任行政总厨，收下一位名叫黎有甜的徒弟，并传授太史菜制作技艺。二十世纪八十年代末，黎有甜在香港联邦大酒楼制作太史蛇宴，因与厨师江伦坤为张槎同乡人，便将太史蛇羮和其他太史菜制作技艺传授给江伦坤。同时，江伦坤还得到江太史另一位家厨李子华的徒弟李树添的传艺。
江欣灿，江太史菜*四代第**传人、禅城区厨师协会会长。多年来，他不断推广张槎美食文化，研发出江太史家宴、张槎沙口笋等招牌并在各类竞赛中都取得了不俗的成绩。
上世纪80年代末，江伦坤常回张槎老家，一有空便与厨师出身的江欣灿交流厨艺。直到上世纪90年代，江欣灿正式拜江伦坤为师，学习江太史家宴菜。
“江太史后人现在大多散居海外，无人从事饮食行业。名菜无法传承，实在是一大憾事。”2012年，江欣灿征得江太史曾孙江国培的授权后，便以传承太史菜为己任，成为太史菜传承人，并在张槎开起一间私房菜馆，专门用于研究厨艺以及推广江太史菜，菜馆只设一桌，想品尝的食客得提前两三天预定，吸引了不少五湖四海的食客专门跑来尝尝百年传统风味。
2019年，江太史曾孙江国培（下排左三）品尝江欣灿复原的江太史家宴后，与族人、文史专家梁诗裕等人合照。
“江太史家宴有中式菜、甜点、素菜，中式菜约有四五十种，我专攻中式菜和素菜，家宴中的中式菜基本都能做出来，由于当时食材与现在有很大不同，我最多能复原到85%。”据江欣灿介绍，江太史家宴虽然食材看似没有惊人之处，做法却相当讲究，更多的还是体现在严格遵守“不时不食”的古法养生之道，且大多选用本地食材，粗料精做，正是江太史家宴的精髓所在。比如太史鸡、蟹黄豆苗、鲜瑶柱蒸火方、菊花鲈鱼羹等，均是以家乡时令特产为原料研制与众不同的广府风味菜肴。
复原江太史家宴，演绎粤菜经典
据说，江太史不仅精于饮食，还专门设定宴席礼仪、餐具搭配等一系列饮食规范。
“历史上，没有留下有关江太史家宴的具体文字资料，家宴技艺传承至今，靠着是厨师们的口口相传。”江欣灿谈到，贵客到太史府吃饭，餐桌礼节是非常重要的细节，“如果客人吃鸡吐骨、吃鱼吐刺，桌上显得不雅观，因此厨师想到将鱼、鸡取片的方法，粗料精做，不仅令食客吃着方便，更重要是宴席吃完后，桌上还能保持一定的美观……”
“家宴虽然豪华，但始终要考虑到家族各年龄层人的饮食习惯。比如，酸甜排骨就是家宴中的常见菜之一，厨师将这道菜烧得肥而不腻、酸甜可口，酥烂入味 ，再配以青瓜、香橙装点，不仅有卖相，还深受老人和孩子喜欢。
就连一道“十三郎酱汁蒸鱼”，江欣灿也讲出了一段历史。据说，南海十三郎是江家最调皮的子孙，整天蹦蹦跳跳；他饭量较大，很喜欢跑到厨房偷吃酱油类的食物，酱汁蒸鱼便是他最喜欢的菜之一，厨师用提前炖好的鸡汤放进姜蓉，与鱼同蒸，这样的菜非常开胃。
目前，北京、广州、香港等地也有大酒店制作江太史家宴，他们的菜式卖相更为精致，选用的食材更广泛，海外稀有食材都有涉及。对此，江欣灿谈到：“当年，江太史菜红极一时，不少大胆而创新的菜式是江太史在充分理解自然食材的基础上，做出突破性创新；近百年来，太史家宴的盛名远播粤港澳地区，其他厨师在传统太史菜的基础上，吸取了各派的烹饪精华，都是对太史家宴极好的推广。”江欣灿说，有机会，他也愿意和其他地区的传承人交流碰撞，只有这样，才能更好地传播粤菜精髓。
在江伦坤积极推动下，2023年江太史家宴食俗进入禅城区非遗项目，江伦坤正在积极申报该项目的非遗传承人。
【 江太史家宴】
江太史鸡。
十三郎酱汁蒸鱼。
茨菇炒粒粒。
酸甜排骨。
鱼汤煮猪肚。
来源：佛山市新闻传媒中心
编辑：白灵
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