周黑鸭商业技术
主料：全鸭，鸭脖子，鸭腿，鸭胗，鸭头，鸭翅，锁骨，鸭舌，等等。
香料：桂丁20克，*党**参25克，香茅草25克，黄栀子6个，甘草50克，红豆寇20克，白寇25克，丁香35克，陈皮28克，八角40克，桂皮30克，*奈山**20克，筚拔20克，香叶20克，草果30克，玉果32克，阳春砂35克，沉香20克，丹皮20克，良姜32克，砂仁35克，柠檬片8片，白芷根55克，槟榔45克，山黄皮20克。
配料：鸡骨架8斤，猪筒子骨8个，猪板油8斤，姜片4斤，盐2.5斤，干辣椒2.4斤，花椒1.5斤，冰糖4.5斤，麦芽糖4斤，油籽粉末70克，灵香粉末15克，乙基麦芽酚170克
周黑鸭酱香骨55克，色拉油10斤，味精300克，甜面酱400克，油脂粉末30克，鸡精120克，料酒1瓶。
主料的处理方法：按60斤料制作，买回来的全鸭，鸭腿等等冷冻品，首先用清水浸泡解冻，用清水清洗干净，然后沥干水分放入大盆中，放入准备好的盐375克，料酒450克，老汤1500克，葱姜适量，然后搅拌均匀，让鸭料完全吸收腌制料为止。一般腌制1小时即可。腌制好后锅里放入清水，加入300克盐，用大火烧开后，把腌制好的鸭料分批次放入煮沸的水中，大火煮开煮沸后马上捞出，放置在滤网托架上用风扇风干7-9小时，风干越干越好。
老汤的制作方法：用大不锈钢桶倒入60斤清水，大火烧开后，放入准备好的鸡骨架，猪筒子骨，猪板油，姜片，盐，小火熬6-7小时，熬出白汤，然后把骨渣捞出，接着放入准备好的香料，桂丁20克，*党**参25克，香茅草25克，黄栀子6个，甘草50克，红豆寇20克，白寇25克，丁香35克，陈皮28克，八角40克，桂皮30克，香料用纱布袋包好，用清水浸泡1小时左右再放入汤中，大火熬制10分钟以上，再加入准备好的干辣椒，花椒，冰糖等配料搅拌均匀，再加入搅拌好的10斤色拉油，继续小火慢熬3小时左右即成。
卤制方法：把老汤烧开后，首先放入肉厚的鸭料，如全鸭，鸭脖子，鸭腿，鸭胗等，大火煮开老汤10分钟后，接着放入肉少的鸭料，如鸭爪，鸭头等，卤制10分钟，再把剩下的鸭料放入接着煮开20分钟，关火焖锅25-30分钟即可。
调色料制作方法：锅里放入冰糖或者白糖4.5斤，接着加入调和油淹没一半的糖即可，加热至糖完全溶解，一直搅拌至锅中冒青烟，关火停止加热，继续搅拌待糖自然变色至红褐色时，加入适量的清水，搅拌均匀即成色素。
辣椒油的制作方法：把干辣椒籽放入筛网中筛干净杂质，接着锅里放入适量的油，烧热至5成油温，调至中火，把辣椒籽放入油中，搅拌均匀，炸至香味溢出即可捞出备用。
成品搭配方法：把卤制好的鸭料依次捞出，把调制好的色料及辣椒油按微辣，中辣，特辣的比例放入卤制好的鸭料中搅拌均匀即成。