近些年来，癌症这个话题越来越多地走进人们的视野，高昂的治疗费用、痛苦的治疗过程、绝望的病危通知，成为人们对癌症的普遍印象。

然而不知何时起，蚝油致癌的说法不胫而走，让不少人对蚝油望而生畏。对很多家庭大厨来说，蚝油都是佳肴必备的调味料，怎么就和可怕的癌症扯上关系了呢？我们有必要好好聊聊这个话题。

一、中国一年超过400多万人确诊癌症，这些东西再喜欢也别碰

国家癌症中心2023年3月份在《中华肿瘤杂志》发布数据，我国2016年新增癌症病例406.4万例，同期癌症病人死亡人数为241.35万，数以百万计的生命就此消逝，癌症的恐怖之处可见一斑。

其实癌症的恐怖之处不仅在于它超高的死亡率，更让人胆寒的是它会给病人带来巨大的痛苦，被无数癌症病人形容为“像是无数只蚂蚁在啃噬身体”，即便是止疼药也无法抑制。

为了您和家人的健康，生活中请远离致癌物。通常来说，致癌物分为4个级别，其中一级致癌物是已经证实存在致癌作用，然而生活中却有很多人对一级致癌物爱不释手，毫不顾忌患癌风险。

❏ *草烟**

“吸烟有害健康”是一个老生常谈的话题了，但偏偏就有老烟民不信邪，对烟爱不释手，而且吸烟行为还呈现低龄化的趋势。殊不知*草烟**烟雾包含有69种致癌物，例如尼古丁、焦油等。

当我们在吸烟的时候，各种致癌物质会顺着呼吸道直达肺部，有可能对途经细胞DNA造成破坏，增加基因突变的频率，影响细胞的正常生长和功能，使得鼻咽癌、喉癌、肺癌患病几率大大提升。此外，致癌物质还会搭上血液循环的“便车”，进入身体的其他部位，增加身体其他部位癌变的风险。

❏ 酒精

饮酒伤身也是个共识，但是却少有人知道，酒精也是世界卫生组织认定的一级致癌物。

酒精在进入人体后，会被代谢为乙醛、乙酸等有害物质，其中最危险的当数乙醛，它能够从DNA层面上诱发突变，并让体细胞大量死亡，产生炎症，加快细胞的复制，无形中就增加了癌变的概率。

另外酒精还会抑制免疫系统的功能，降低身体对有害物质的抵御能力，用一招“釜底抽薪”大大增加患癌的风险。长期饮酒，会有罹患口腔、咽喉、食管以及胃部等部位癌症的风险，是一件十分危险的行为。

❏ 槟榔

槟榔是便利店的常见货，这些年闹出的风波也比较大。2021年9月国家*电总广局**正式发文，禁止槟榔广告，给了槟榔产业当头一棒，因为长期嚼食槟榔极易诱发口腔癌已经是一个客观事实。

槟榔致癌中含有的生物碱和亚硝胺等成分，都属于高风险的致癌物质，而且嚼食槟榔这个行为会损伤口腔粘膜，粗糙的槟榔纤维会导致上皮组织细胞死亡，增加细胞变异的可能性。另外槟榔中的槟榔碱、槟榔次碱会刺激大脑神经，产生舒适感和兴奋感，使人产生依赖，具有一定的成瘾性，让*欲人**罢不能，这也无形中让槟榔与口腔癌牢牢挂钩。

二、蚝油不是调味品吗，为什么说它会致癌？真的如此吗

蚝油是源自广东的调味品，早在十九世纪明朝时，就已经出现了。它是由生蚝（也称牡蛎）制成的，通过熬煮的办法，提炼出生蚝汁，再添加盐、糖等调味品，继续浓缩熬制，最终冷却密封，就形成了我们日常使用的蚝油。

20世纪中叶，随着技术的发展，蚝油制作工艺开始大规模机械化，这才让几乎全国的灶台都出现了蚝油，它是大厨的必备调味料，也深受食客们的喜爱。

可有人却说蚝油里面添加了大量的味精，也就是“谷氨酸钠”，这种东西一加热就会形成致癌物。这种说法真的靠谱吗？

关于谷氨酸钠加热的问题，实验发现，谷氨酸钠加热确实会生成焦谷氨酸钠，也就是传言中的“致癌物”。然而经过查询世界卫生组织发布为致癌物表单，并未发现焦谷氨酸钠的名字，不少实验室、医生专家也明确表示，焦谷氨酸钠对人体不会致癌。

还有一种比较靠谱的传言，准确来说，不是蚝油致癌，而是变质的蚝油致癌，这种说法是相对正确的。因为蚝油开封后，需要放入冰箱冷藏保存，并且要尽快食用完毕，否则就很容易变质。

蚝油因为含有丰富的营养物质，在常温中会非常容易发生霉变，生成黄曲霉毒素等有害物质，而黄曲霉毒素就是一个众所周知的致癌物。

黄曲霉毒素具有强致癌作用，它会影响DNA的正常转录，诱发细胞突变，并且能和乙肝病毒DNA形成合作，共同促进肝细胞癌变，所以长期摄入黄曲霉毒素可能会导致肝癌。

三、健康吃蚝油，这4个问题你要搞清楚了

蚝油味道鲜，是以“海底牛奶”牡蛎为主要原料制成的，富含多种微量元素，营养价值很高。蚝油虽好，但是要想吃得健康吃得美味，还需要注意以下4点：

① 掌握正确的保存方法

在做饭时没用完的蚝油要拧紧瓶盖，一定做好密封工作。

对于大容量的蚝油，要避免使用“网红挤压器”，这种小工具虽然解决了蚝油难以取用的问题，但是同时也使蚝油长时间暴露在空气中，十分容易导致蚝油变质。

只有小容量的蚝油瓶，或者是蚝油用量比较大的厨房，能确保蚝油开封后能快速用完，才适用这种“网红挤压器”。

然后就是要冷藏保存。蚝油营养物质含量高，含水量较多，比较适合微生物和细菌滋生，因此常温下存放的蚝油，极有可能成为霉菌滋生的温床。而在冷藏环境下，细菌、微生物的活性会大大降低，生长繁殖受到抑制。

实验数据表明，在10℃以下的低温环境下，霉菌的生长速度明显下降甚至是停止生长，所以蚝油的最佳储存温度是5—15℃。

除此之外，还要注意瓶口清洁。由于蚝油的特性，一般都是使用玻璃瓶来保存，因此在取用的时候，瓶口难免会沾染遗留少量的蚝油。然而蚝油虽少，对微生物细菌来说，却是难得的“天堂”，一旦黄曲霉毒素大量繁殖，下次取用时就会污染食物。因此在取用完毕后，一定要擦拭蚝油瓶口。

② 蚝油出现这些状况，就该扔了

变质蚝油对身体的伤害不小，那么该如何正确区分呢？

一看颜色。状态良好的蚝油通常是深褐色，而变质的蚝油由于营养物质结块、沉淀，颜色会变得浅淡，而生长出霉菌的蚝油，甚至会呈现出绿色。

二闻气味。正常蚝油的气味是鲜香的，会有浓郁的海鲜气息，而变质的蚝油由于细菌、微生物的滋生，会产生乙醇、苯甲酸、乙酸等气体，形成令人不适的味道，变得腥、臭、酸。

三晃瓶身。晃动瓶身主要是为了查看蚝油的黏稠度，以及是否含有杂质、沉淀。新鲜的蚝油通常是黏稠的，并且不存在杂质和沉淀。而变质的蚝油中，滋生的微生物、细菌依附营养物质形成结块，蚝油会因此变稀，并且产生大量的杂质和沉淀物。

③ 蚝油这样吃才最鲜香

蚝油鲜香味美，深受大众喜爱，但是要做一名合格的家庭大厨，还需要注意蚝油的正确用法。

一是要注意添加蚝油的时机。蚝油的主要作用就是增鲜提味，可长时间加热后，其中负责提味的谷氨酸钠变成焦谷氨酸钠，就失去了这一功效。因此最好是在菜肴出锅前，加入适量的蚝油，然后尽快出锅，避免蚝油受到长时间烹制。

二是要避免蚝油和醋、辣椒、大料等同时使用。因为蚝油的鲜味是十分微妙的，而这些调味料比较浓郁，会掩盖掉蚝油的鲜香。

三是要注意适量添加蚝油。过量添加蚝油并不会大幅增加食物的鲜香，况且蚝油本身就含有大量盐分，过量添加只会让菜肴变得齁咸。一般来说，我们打算添加蚝油的时候，就要酌情减少盐量了。

④ 留心食用禁忌

蚝油鲜美，但是有一个不幸的人群，却无福消受，那就是海鲜过敏的人。

蚝油的主料是生蚝（牡蛎），也是海鲜的一种。海鲜过敏者的症状主要是因为异种蛋白引起的免疫细胞反应，而生蚝富含异种蛋白，会激活过敏者体内的免疫细胞，从而导致皮肤瘙痒、恶心、呕吐等症状，情况严重者甚至会危及生命。因此家中有海鲜过敏症状的，一定要避免在菜肴中添加蚝油。

参考文献：

[1]张思维,郑荣寿,孙可欣,王少明,陈茹,李荔,韩冰峰,曾红梅,魏文强,赫捷.2016年中国恶性肿瘤分地区发病和死亡估计：基于人群的肿瘤登记数据分析[J].中国肿瘤,2023,32(05):321-332.

[2]陈曦.11月谣言在“身边”，别信这些无稽之谈[N].科技日报,2021-12-02(008)

[3]李建.蚝油不是油 选用有讲究[N].中国消费者报,2021-12-02(004)