近几年,金针菇种植在我国一些地方发展很快,大部以鲜销为主,造成旺季积压,淡季缺货。这种局面既不利于保护菇农的积极性,又难以满足市民对菜篮子的要求,为解决这一难题,经过多次实验,终于做出了具有浓郁山西风味的“酸辣金针菇”和ˆ菇味酱油”,为金针菇的深加工和综合利用提供了新途径。
现将加工工艺介绍如下。
(1)酸辣金针菇
①原料金针菇,优质红辣椒,花椒,山西老陈醋,精盐,味精,精炼植物油,酱油。
②设备不锈钢锅,真空塑料袋封口机,不锈钢盆等。
③工艺流程精炼植物油→加热→加花椒→加辣椒→鲜菇→挑选→称重→洗涤→杀青→控水→调制腌渍→分装→封口→灭菌
④操作选择未开伞、菇柄茁壮、无病虫害,菌柄长度10厘米的新鲜金针菇。如果菇柄相连则需要撕开。称取50千克在清水中漂洗干净。
a.水煮杀青。用不锈钢锅将水烧开后,把整理好的金针菇放入其中,煮3~5分钟,捞出迅速用凉水冷却,然后控去多余水分。
b调味汁的配制。将精炼植物油(脱色、脱臭、脱杂)2千克倒入不锈钢锅中烧至250℃左右,将花椒放入其中炸至花椒变色时捞出,再放入整辣椒也炸至变色后捞出,再把油温降至120℃后,将2千克老陈醋倒入煮沸3分钟,然后加入精盐700克、味精50克、酱油1千克即可。
C.调制。将调味汁倒入金针菇中,拌匀,腌渍1小时。
d.装袋、灭菌。按每袋100克,将金针菇装入准备好的塑料包装袋中,送入真空封口机中封口。灭菌采取巴氏灭菌法,灭菌条件为70~72℃,时间30分钟。
⑤产品质量指标、感观指标色泽金黄,滋味具有金针菇特有香味,口感酸、辣、滑、脆,回味悠长。
a.理化指标。总酸0.5%~0.6%,其他指标略。
b.卫生指标。细菌总数<100个/100毫升,大肠杆菌<3个/100毫升,致病菌不得检出。
⑥注意事项由于长时间高温会影响金针菇特有的脆的特点,因此杀青时间不宜过长,而且用冷水冷却也要迅速,灭菌也切忌高温。产品含有丰富的氨基酸,并含有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素E等,还含有菌多糖及微量元素,对增强儿童智力,防治糖尿病,抑制肿瘤有一定功效。
(2)菇味酱油
把制作“酸辣金针菇”时剔除的菇柄、破损脱落的菌盖清洗干净,倒人杀青水中,煮沸,然后转入文火煮20分钟,趁热用4层纱布过滤,通过真空浓缩使体积达原液体积的1/5,然后把浓缩液加入到本色酱油中,按常规方法进行分装,灭菌即可。产品具有金针菇特有风味,且富含营养,有保健功能。该产品丰富了酱油的品种。