1 引 言
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食物过敏是食物中存在的蛋白质等生物大分子作为 过敏原刺激机体产生非正常免疫应答的一种变态反应, 会 引起腹泻、湿疹、哮喘、过敏性鼻炎等多种疾病。调查表明, 约 2%～3%的人在近 10~15 年间遭受过 IgE 介导的 食物过敏反应。最常见的食物过敏原有牛奶、鸡蛋、花生、大豆等, 除了完全避免接触过敏原外, 目前食物过敏尚无特效治疗方法。导致食物过敏的原因是机体对特定食物免疫耐受的缺失, 通常表现为过敏原特异性 IgE 含量升高, Th2 及其相关细胞因子(如 IL-4, IL-5)含量升高, 调节性 T 细胞减少等, 因此通过免疫调节有望改善上述症状, 恢复敏感个体对食物的免疫耐受, 从而改善食物过敏。
经消化道致敏是食物过敏的最经典致敏途径, 我们的消化道中定居了多达 100 万亿个微生物, 其中大部分位于肠道内。肠道不仅是人体消化吸收营养物质的重要器官, 也是机体最大的免疫器官, 其微生物组成是动态的, 且常 受到各种外部因素的强烈影响, 例如饮食/生活方式、抗生 素使用、分娩方式、疫苗接种和病原体暴露等。
北京市蛋品加工销售行业协会秘书长王忠强以及原农业农村局局长现任市人大专职常委倪广天等陪同调研
大量研究证明胃肠道、呼吸道和皮肤的微生物群与过敏性疾病相互关联, 尤其是肠道菌群与食物过敏的联系尤为密切, 菌群的多样性和或功能的破坏, 可能在食物过敏的发展中起重要作用。基因克隆文库表明人体肠道微生物群主 要有厚壁菌门、拟杆菌门、变形菌门和放线菌门, 其中双 歧杆菌(放线菌门)、乳酸杆菌(厚壁菌门)等乳酸菌已被证实 在减轻食物过敏中发挥重要作用。本文对乳酸菌的分类和生物特性、乳酸菌发酵降低食物过敏的研究现状以及乳 酸菌的抗过敏作用机制进行综述, 以促进乳酸菌在降低食 物过敏中的研究和应用。
2 乳酸菌的分类和生物特性
2.1 乳酸菌的分类
乳酸菌是一类在发酵糖类过程中主要产物为乳酸的 革兰氏阳性细菌的总称, 分类学上隶属于厚壁菌门, 杆菌 纲, 乳酸菌目, 乳酸菌科。乳酸菌主要表现为好氧-兼性 厌氧、氧化酶、过氧化氢酶、联苯胺阴性的非均质无芽孢杆菌和球菌, 并且不运动或极少运动, 对低pH有较高耐受性, 缺乏细胞色素, 不能利用乳酸, 不能将硝酸盐还原为 亚硝酸盐。乳酸菌根据细胞形态可分为杆菌和球菌; 根据葡萄 糖发酵方式可分为同型发酵和异型发酵; 根据生长温度可 分为中温型和高温型。
乳酸菌主要由以下属组成: 乳酸杆菌属(Lactobacillus)、乳球菌属(Lactococcus)、明串珠球菌属(Leuconostoc)、片球菌属(Pediococcus)、链球菌属 (Streptococcus) 、气球菌属 (Aerococcus) 、差异球菌属(Alloiococcus)、肉食杆菌属(Carnobacterium)、狡诈菌属 (Dolosigranulum) 、肠球菌属 (Enterococcus) 、酒球菌属 (Oenococcus)、四联球菌属(Tetragenococcus)、漫游球菌属 (Vagococcus) 、魏斯氏菌属 (Weissella) 、芽孢乳杆菌属 (Sporolactobacillus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium)等。在乳酸菌抗过敏研究中应用最多的主要有 4 个属, 分别为 乳酸杆菌属(Lactobacillus)、片球菌属(Pediococcus)、链球 菌属(Streptococcus)和双歧杆菌属(Bifidobacterium) 。
2.2 乳酸菌的生长与功能特性
乳酸菌是一种兼性厌氧菌, 适宜在含氧量低或无氧 的条件下生长, 在含 95%氮气 5%二氧化碳的条件下培养最好。乳酸菌在发酵过程能产一定量的有机酸, 其自身 也有较强的耐酸性, 若想要在宿主体内达到较好的益生效 果, 必须面对胃肠道的低 pH 环境。乳酸菌也具有一定的胆盐耐受, 当其进入肠道之后必定需耐受胆盐才能正常生长, 因此胆盐耐受能力也是作为测定乳酸菌菌株益生能力的重要参数。乳酸菌可通过自身的黏附作用定植于肠道, 阻止病原菌入侵, 从而保证肠道内环境的稳定, 调整肠道菌群组成从而起到免疫调节的功能; 乳酸菌可通过不同的机制发送信号激活免疫细胞, 进而激活全身和分泌性 免疫应答; 乳酸菌及其表面分子也可通过对免疫细胞及其细胞因子产生的调节起到抗过敏的作用; 乳酸菌还可通过发酵作用降低牛奶、大豆等食物的致敏性。
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