糕点馄饨里的苏州：精致girl
大饼面条里的苏州：碳水狂魔！
苏州 ，中国人眼里最典型的江南城市，它的 早餐 ，却不那么 “江南”。
这是一座 柔软 的城市。坐落于太湖东岸最丰饶的土地上，苏州就像一位温婉的女子，在平江路旁唱说着评弹与吴侬软语。早点里少不了的，是如飞燕般翻滚的 小馄饨 ，还有小巧的 生煎、小笼、汤包 ，以及四色 糕点 ，这一面的苏州，一如想象般 精致、清雅 ，也 平实 。
泡泡小馄饨，搭配糕点、面点而食再合适不过。
摄影/王楠楠，《风物中国志·昆山》
不过，这也是一座 刚硬 的城市。硝烟四起的年代，这里走出无数的将相与烈士，发生过数不清的起义与战争。 英勇慨然之气 融贯在苏州风骨里，也点染在苏州早餐上。这里的 大饼 不仅可以单着吃，还能裹着 油条 啃；纷繁的 浇头 下，是一碗实实在在的，丝毫不输北方的 面条 。
于是，山水的秀丽与峥嵘的历史，残酷的战争与丰饶的物产共同碰撞出一个 “双面苏州” —— 咸与甜 兼具， 霸气与精致 共存。硬核的 生煎 要精致地“嘬”，浇头五花八门的 汤面 要赶在头汤来“嗦”。 苏式月饼、袜底酥、海棠糕...... 一众糕点小吃或精致或朴实，总是清晨无比疏朗的一抹香味。
袜底酥，苏州同里镇最特色的早点。
摄影/张律堂
苏州的早晨，比夜晚热闹得多。 有的人为吃到 老字号糕点 而排起长队，有的人为一碗 “头汤面” 而早早起身。沉睡中的苏州城，就被街头巷尾纷繁多样的早餐渐渐唤醒。
01 咸甜之争？不存在的
苏州早餐咸甜并包，不管是 苏式大饼 ，还是 粢饭团 ，甚至是“咸甜之争”的重灾区—— 豆浆 ，总能被苏州人巧妙化解。虽说苏帮菜大都偏甜口，但在苏式早餐中，无论喜爱甜口还是咸口的人，总能找到适合自己的那一款。
苏式大饼：外酥里糯，可盐可甜
大饼 ，北方城市早餐的主角，在苏州人的餐桌上同样占据一席之地。看着十分霸气的 苏式大饼 ，咸大饼与甜大饼难分伯仲，不光可盐可甜，更是以外酥里糯的 “反差萌” 征服了一众食客，就算排队等上一个小时也心甘情愿。
苏州大饼，撒着满满的芝麻。
图/视觉中国
一揉一擀一贴 ，饼不离手，动作迅速，做饼师傅娴熟的手法引得食客们踮脚张望。当然，大家更是默默祈祷自己想要的咸饼或甜饼不要被卖光。新鲜出炉的大饼，轻轻咬上一口，上一秒还惊呼 “酥掉渣了” ，下一秒便感叹： “哦哟，这个内馅儿，糯是糯得嘞! ” 猪板油，便是这“糯”的来源，也是苏式大饼的精髓所在。
咸饼中 猪油 的咸香混合着葱香，带着淡淡碱味的酥皮巧妙地中和了内馅的咸味，浑然天成，每一口都是满满的惊喜。吃咸饼，还可以裹上一根 油条 ，这是苏式大饼的 江湖吃法 。咸香酥脆的大饼，有了油条的点睛显得更加诱人，难怪苏州的小宁（小孩）最好这一口，吃得满嘴油光， “打耳光也不肯放呀” ！
图1 粢米糕+大饼卷油条+咸豆浆；
图2 大饼+油条+豆腐花，两种苏州早餐的配置。
图/网络
甜津津而不油腻 ，大概是对甜大饼的最高评价。黑芝麻的香气被猪油完美地激发，混合着融化的 白糖 ，与酥脆的面皮一道，迸发出奇妙的味觉盛宴。如果时间充裕，还可以坐下来点上一碗清淡的 甜豆浆 或 豆腐花 ，一口大饼一口豆浆，吃得热热乎乎。吃完拍拍散落在身上的酥皮渣儿，苏州人朝气满满的一天从一张朴实的大饼开启。
粢饭团：外柔内刚，咸甜通吃
咸蛋黄、萝卜干、肉松、榨菜、咸菜、油条…… 只有你想不到的，没有粢饭团包不下的。肉松的鲜美，萝卜干的爽脆，榨菜的咸香，绵软的咸蛋黄共同在温热的 糯米饭 中相遇，糯米清甜内馅儿喷香，食客们吃得连连点头，真是 “嗨七的弗得了 （好吃的不得了）”！
苏州粢饭团，糯米清甜内馅儿喷香。
摄影/ms517，图/汇图网
现在，纵然各大网红饭团也加入了苏州的早餐大军，但这甜口的 粢饭团 ，简单的黑芝麻白糖馅儿再裹上半根 油条 ，却是老苏州人心目中不可替代的童年味道。
一卷粢饭团，若是再配上一碗 咸豆浆 ，那真是美味至极。一向嗜甜的苏州人，在豆浆上可谓是 “出奇制胜” 。咸豆浆，作为粢饭团的好搭档，其食材之丰富程度同样令人叫绝。
咸豆浆。在苏州，甜咸豆浆都吃得。
图/视觉中国
猪油渣 ，是咸豆浆的灵魂。从大饼到猪油糕团，苏州人毫不吝啬自己对猪油的喜爱，猪油渣也在咸豆浆里被苏州人 “物尽其用” 。炸得喷香的猪油渣，搭配切得细碎的香葱末、虾皮、榨菜以及几片油条碎，最后冲入滚烫的鲜豆浆，再淋上几滴 酱油 ，一瞬间香气四溢。寒冬腊月的清晨喝上这么一碗，那叫一个酣畅淋漓。
02 精致还是霸气？我都可
许多人印象中的苏州早餐，大概离不开 “精致” 二字。殊不知，精致只是苏式早餐的其中一面。各色苏式早餐，凭一己之力征服了咸甜两派的同时，更是各有各的 “霸气” 。
刚刚出锅的苏州生煎。
摄影/丁嘉一
作家叶正亭在《寻味苏州》里写道： “排队人眼看着一锅锅生煎馒头的诞生，盘算着这一锅能卖几个人，轮到自己该是第几锅” ，是苏州吃货们排队买生煎的真实写照。 “鲜肉八个、双拼一份、三拼打包……” ，生煎铺子里，包子出炉时的热火朝天与食客们的细嚼慢咽形成了鲜明的对比。虽说这生煎本身非常霸气，但这吃法可以说是相当精致了——
从生煎侧面小心地 嘬 上一口，轻轻吹走热气，之后便可尽情地吮吸包子里的 肉汁 。新鲜的肉汁从舌尖蔓延至口腔， 咸与甜 在这一刻完美地交织，碰撞出极鲜的滋味，难怪初尝生煎的朋友就算不小心被肉汁烫了嘴也毫无怨言。
从生煎侧面小心地嘬上一口，轻轻吹走热气。
摄影/澜澜，图/图虫·创意
吸干了肉汁再连皮带肉咬上一大口，筋道的皮混合着咸鲜中微微带甜的肉馅儿，若是再蘸上一点 醋 ，更是相得益彰。 生煎底 ，可以说是生煎最精彩的部分了。 “咔嚓” 一口咬下，焦黄酥脆的面皮饱吸了鲜美的肉汁，滋味之丰富让人大呼过瘾，哪怕已经吃得肚儿圆圆还要再来两个。若是在端上一杯温热的 甜豆浆 边走边喝，那更是心满意足。
苏州小馄饨，和大饼比起来十分秀气。
摄影/张律堂
“一碗馄饨加小笼！” 这是许多苏州早餐店能听到的话语。尤其是冬天，早餐要 “大汤铺水” 才完整，来碗热腾腾的 馄饨 是个不错的选择。
苏州酱油小馄饨 ，不讲求内馅饱满，也不在意蘸料对味蕾的刺激，精致之处在于对 面皮韧性口感 的追求——刚煮好的小馄饨舀入早已配好酱油汤的碗中，滚烫的馄饨瞬间被凉水冷结，再添一勺热汤，端上桌时，面皮口感刚刚好。
除了生煎与小笼，面条也是苏州早点的一大主角。
摄影/andsonwang，图/图虫·创意
除了生煎和馄饨， 苏式汤面 更是霸气与精致的集大成者。陆文夫在小说 《美食家》中描写过一段点面场景： “来哉，清炒虾仁一碗，要宽汤、重青，重浇要过桥，硬点” ，意思是说，汤多面少，多放蒜叶，浇头多一些，用另外的盘子盛放。店面说法十分 “专业” ，足以见得苏州人在吃面这件事上有多 讲究 。
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从左到右依次为鳝丝面、焖肉白汤面。
图1摄影/黄柯，图2/视觉中国
一碗 头汤面 ，更是苏州人精致生活方式的体现。头汤，是指面店刚开门时用清水所煮的第一批面条， 汤色最清爽，味道最鲜美 。一碗好面，光是这“头汤”还不够，还要做到 汤烫、面烫、碗烫“三烫” 兼具。而决定一碗面气质的，还看苏式面里的“霸气”担当： 浇头 。
和很多大店的面馆不同，苏州许多巷子里的面馆都是 “浇头用盆装，一上午就卖光” 。不光是这容器颇为豪气，浇头的种类更是多得数不过来，可以说堪比一本《 苏州菜大全》 ——
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从左到右辅菜依次为大排面、爆鱼面、红烧牛肉面。
图1 图2/视觉中国，图3摄影/马尔丁
低调奢华的 大排面 、肥而不腻的 焖肉面 、鲜美至极的 鳝糊面 、 蟹粉面 、简约而不简单的 雪菜肉丝 ， 素鸡面 ……浇头太多挑花眼了怎么办？其实，很多面馆都贴心地推出了 双浇、三浇、四浇 ，让食客们一次吃个够。
苏州人吃面，大多喜欢配一份 姜丝 。冬日的清晨，嗦上一碗汤头清爽，浇头鲜美的苏式面条，最后再喝上几口温热的面汤，不仅唤醒了沉睡的味蕾，更是吃得背后微微冒汗， 一整天筋骨都活泛 。
03 百变小吃，来哉！
苏式大饼与粢饭团包容了甜咸，苏式面与生煎豪气与精致并存。而 糕点小吃 ，更是囊括了百变的气质，时而 温婉恬静 ，时而又 五彩斑斓 。
一碗鸡头米，经典的苏式早餐味道。
摄影/M遥囡囡，图/图虫·创意
鸡头米 ，大概是最符合温婉恬静气质的， 圆白莹润，温软清香 。不想出门觅食，简单地煮上一碗鸡头米就是一顿鲜灵的苏式早餐了。新鲜的鸡头米在沸水中煮两分钟和清汤一起盛出，吃起来 清香软糯，甘美细腻 。最后端起碗把汤也一饮而尽，来自食物的原香沁入心房，吃得舒舒服服又无比满足。
图1 芋艿甜汤；图2 桂花糖芋艿。
图/视觉中国
江南地区的 “小娘芋” ，也是苏州人不折不扣的早餐拍档。在夏日的清晨煮上一碗 芋艿甜汤 ，没有多余的调料，只放芋艿，水和冰糖。吃完滑糯清甜的 芋艿 ，再慢慢喝光清亮的 甜汤 ，顿觉暑气全消。而冬日便可煮上一碗 桂花糖芋艿 ，细腻的藕粉搭配滑润的芋艿，喝完这么热乎乎的一碗，一股暖意从舌尖蔓延至全身，晨起的疲惫顿时烟消云散。
苏式月饼，也是早餐常客。
图/视觉中国
五彩斑斓的 苏式月饼 ，同样是苏式早餐中一道靓丽的风景线。在苏州，月饼可不是 “中秋限定” ，一年365天都能看到早餐排队买月饼的场景。
酥的掉渣的饼皮，搭配丰富多彩的内馅儿：咸口的 鲜肉、蟹粉、香菇、萝卜丝 ，甜口的 豆沙、玫瑰、枣泥、黑芝麻 ……看着月饼堆叠在青花小碟里，就已经很暖心了，再一口咬下去，满嘴喷香。两个月饼搭配一杯清甜的 豆浆 ，这顿早餐快手却一点儿也不敷衍。
苏式糕点，从上到下依次为：酒酿饼、梅花糕、海棠糕。
在苏州早点里，就像一群可爱的小朋友。
图/视觉中国
和苏式月饼一样， 海棠糕 ，同样是传统苏式点心中的“明星”。金黄的表皮与色彩斑斓的青红丝交相辉映，光是看一眼就让人食欲大增。捧着一个热气腾腾的海棠糕，穿梭在苏州的大街小巷，趁热吃上一口，酥脆的 焦糖， 软糯的 面皮 混合着细腻的 红豆沙 ，一整天心情都明媚。
清早一碗面点，来吃的都是左右邻居。
摄影/黄彬彬
朴实的外表下是柔软的内心，温柔的面孔下却是刚硬的风骨。这是 苏州人 ，也是苏州的 早餐 ，是数千年苏州 文人汇聚、物产丰饶、经济发达 ，以及开埠后引领近代风云遗留的缩影。 豪横里不失精致 的苏式早餐，如今早已成了 苏式生活 的经典表达。
文 | 燕然
文字编辑 ｜ 李亦
文章首图 ｜ 殷启民，《地道风物·苏州》
封图 | 殷启民，《地道风物·苏州》
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