“立冬晒腊肉，最美不过家乡味”。对于湖南、四川、贵州等南方地区的朋友来说，腊肉是挥之不去的美味，怎么做都好吃。特别是外出打工的农民工，提到腊肉眼睛就放光，它不仅仅是心心念念的醇香美味，更是承载了一年的思乡之情，因为那是家乡的味道。

所以立冬后，在南方农村，几乎家家户户开始熏腊肉，炊烟袅袅，再加上屋前的晒肉，让原本沉寂的村庄变得有人气了，南方的腊肉不是一气呵成，腌、晒、熏每一步都需要时间的沉淀，等待在外的亲人过年回家，正好达到登峰造极的味道，一起享受这份美好。

但是对于北方的朋友来说，腊肉就没有这么“吃香”，甚至可能遭到“冷遇”，立冬后他们都忙着腌白菜、萝卜，也不会有人熏腊肉，难道是北方人不爱吃腊肉吗？其实原因并非你想的那样。

腊肉是怎么做出来的？

大多数腊肉是用五花猪肉腌制而成，虽然都是南方，但是不同的地方腌制方法有所差别。比如广东的腊肉制作相对简单，是不需要经过烟熏这道程序，腌制后直接风干即可。下面我着重介绍湖南正宗乡里的腊肉是怎么做出来的。

首先将五花肉清洗一下，控干表面水分，切成长条状，加入食盐抹均匀腌制3天左右，等到猪肉变色，再悬挂在阳光下，或者通风干燥处晾晒至半干，然后用谷壳、橘子皮、柏树枝等作为燃料，用烟雾熏2天后再悬挂在柴火灶上，让煮饭炒菜的余烟香气慢慢渗透进去，最后待腊肉表面写满岁月的沧桑，变得黑乎乎的才算大功告成。

为啥腊肉在北方没有市场？

腊肉在北方没有市场，难道是北方人不喜欢吃吗？这样下定义未必有点武断。真实的情况是，有一部分北方人还是挺喜欢吃腊肉的，当然也不排除有一些人不爱吃，毕竟长期以来南北形成的饮食习惯不同。其实腊肉在北方没有市场，最主要的原因是受气候条件制约。

①：北方不具备熏制腊肉的条件

北方气候寒冷，东北地区到了10月份就开始下雪，就是白雪皑皑，立冬后已是结冰的零下几度，像黑龙江这样最北方地区，温度低到—20°以下，腌好的腊肉如果挂在外面晾晒，早已成硬邦邦的冰疙瘩了， 若是不将肉的表面水分晒干，无法进行下一步熏制。

另外外面冰天雪地，也无处寻到熏腊肉需要的带香气的干燥燃料，就算提前几个月准备，而主要增香的燃料稻谷壳缺乏，因为北方不种植水稻，主要粮食作物只有高粱、麦子和玉米。

②：南方的腊肉运到北方成了冰疙瘩

也许有人要说，那就将南方做好的腊肉运到北方问题不就解决吗？表面上看是没有问题，但是实际上运输到北方的腊肉，只要遇到零度以下的气温也会变成冰疙瘩，与冰冻的没有两样。这样的腊肉即便是融化处理后，口感大打折扣，正所谓“差之毫厘，失之千里”，腊肉的醇香殆尽，连南方人也不爱吃。

③：长期以来的饮食习惯造成

都说北方人的口味偏重偏咸，按理来说应该与咸香的腊肉很相吻合。可事实上并非如此，北方有一些人并不喜欢这种南方人喜爱的烟熏香，认为这是一种难咽的“哈喇味”，或者酒糟味， 在他们的潜意识里，这两种味道都接近肉质腐败的气味，因此很难接受，就像外国人吃中国皮蛋一样，这是长期以来他们形成的饮食习惯造成的。

腊肉在北方也可大有作为

我认为腊肉在北方没有市场这个结论未免有些偏颇，毕竟不是所有的北方人都不喜欢吃腊肉，还有一部分北方人到南方工作以后，也爱上了腊肉咸香的味道。不喜欢吃腊肉的北方人也只是对腊肉的烟熏味不感兴趣。如果我们将腊肉改良一下，根据北方气候腌制出适合北方人口味的特色的腊肉，不知会是一种怎样的效果。

如果像广东腊肉那样，腌制后再风干，在腌制过程中加入盐、酱油、鸡精以及北方人喜欢的各种香料，形成北方口味，这样一来也许大部分北方人都能接受。虽然北方的冬天没有室外天然的风干条件，那么完全可以用烤箱进行烘干，可能会提升一点成本，但是在美味面前，这点成本算不了什么。

据说北方在不供暖、不开空调的室内温差在10度左右，这样的温度非常适合自然风干腊肉，更方便制作没有烟熏味的北方腊肉，存放在冰箱冷藏室，至少可以保存3个月。

北方的蔬菜比南方的蔬菜风味要浓郁得多，像大白菜梗、芥菜根茎等与腊肉合炒非常合适，也许还能组合成美食界的新惊喜，形成独一无二的北方风味。如此这样腊肉也可以在北方“大有作为”。

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