大家好，我是七七小酒窝，喜欢葡萄酒和文字的武汉人，欢迎关注，看我讲葡萄酒的那些事儿。

葡萄酒是一种能反映出地区传统和特色的农产品，不同的葡萄酒产区都有典型的代表性葡萄酒。这一方面跟产区的风土条件和葡萄品种等自然因素有关，另一方面也跟酿酒师在酿酒过程中使用的特殊工艺有关。

而意大利东北部产区最常用的一种历史悠久的传统的酿酒法“枯藤法”（Appassimento）就是世界各葡萄酒产区中不同酿造工艺中的一种，意大利一些传奇的旗舰红酒和甜酒正是用这种方法酿造，其中最著名的莫过于瓦坡里切拉阿玛罗尼（Amarone della Valpolicella）干红葡萄酒和瓦坡里切拉雷乔托（Recioto della Valpolicella）甜红葡萄酒。

什么是枯藤法酿酒工艺？

“appassimento”是意大利语，英语对应的是“passionate”，也就是“热情的、热忱的”意思。将这种酿酒工艺命名为“appassimento”很可能是因为这种酿酒法给葡萄酒带来的浓郁有强烈的香味和结构感，也有可能是因为这种酿酒法本身需要的专注和辛勤努力。

据推测，这种酿酒法最早是在公元前一世纪罗马统治时期开始在该地区应用，主要是想先通过这种方式妥善保存葡萄以备将来酿酒，另外也可以让酿酒师有办法浓缩风味和糖分，酿造出一种更香味浓郁和口感更甜的葡萄酒，那时就叫作“Recioto”雷乔托。

后来，发展到19世纪早期到中期就有所改良，用这种酿酒法来酿造更坚实、更复杂的干红葡萄酒，比如说瓦坡里切拉阿玛罗尼。

枯藤法如何酿酒？

很多人误以为阿玛罗尼就是用葡萄干酿成的，其实这并不十分准确，但大体上来说也差不多是这样，这其中主要是涉及到如何让葡萄变干的过程。

葡萄变干的过程主要有三种方式：葡萄藤上风干、采摘后自然风干和采摘后人为风干。

1.葡萄藤上风干

这种方式在普利亚（Puglia）这些产区非常普遍。到了采摘季将葡萄继续留在葡萄藤上过度成熟，根据每个产区不同的要求，会延迟采收10至30天。

在这种情况下，其实就算是我们常说的晚收葡萄，世界上很多产区的甜酒都会使用这种晚收葡萄酿造。有些时候，这样延迟采收还会在葡萄表皮生长出贵腐菌，最后酿造的葡萄酒有着浓烈的香味特征。

2.采摘后自然风干

这种方式是先将葡萄正常采收，然后再自然风干。不过，根据产区的不同，自然风干的方式也有所差别。比如南部日照较充足的产区，就会将葡萄放在室外，而北部较冷的产区则是放在通风良好的特殊屋子里面。

首先要保证葡萄都是完整无残损的，而且葡萄串不能太紧密。然后将成串的葡萄铺放在各种材质的特殊架子上，比如藤垫、金属网、竹子架、木箱和塑料箱等等，还有的会悬挂在梁上或绳索上进行风干，此过程大概持续100多天，葡萄的重量会减少30-40%。

3.采摘后人为风干

这种方式也是先将葡萄正常采收，但是会用人工干涉的方式风干。将成串的葡萄放置在合适的温控室里，可以按照需要改变温度、湿度和通风调节。

风干过程对产区一些风格独特的葡萄酒非常关键，所以瓦坡里切拉有专门的葡萄酒委员会进行监管，制定的法规要求采用枯藤法酿酒的酒庄必须在12月1日之前风干葡萄，然后才能开始酿酒。

葡萄风干后酿酒有什么作用？

首先，葡萄失去水分后，可以增加糖分的浓度。此外，这个过程还将果糖转化为葡萄糖，对我们的味觉来说，这是一种更简单、更甜的糖，发酵时更容易转化为酒精，从而酿出更强劲的葡萄酒。

另一个作用是，随着葡萄皮开始分解，红葡萄中自然存在的酚类和多酚物质的浓度增加。这些化学物质分为两种：类黄酮，包含关键的单宁，给红葡萄酒带来干涩、苦涩、结构化的感觉；以及非类黄酮，包含饱满型红葡萄酒特有的诸如辛香味之类的香味，以及白藜芦醇等物质。

最后，至关重要的是，葡萄会代谢掉许多尖锐的苹果酸，但不会代谢掉酒石酸，这意味着酿出的阿玛罗尼葡萄酒会比不用枯藤法酿造的葡萄酒有更柔软、更圆润的口感。