近几年，液氮冰淇淋在很多国家走红，不少人都跑去尝鲜，还纷纷晒出从鼻腔口腔冒出的白色“烟雾”，一些人戏称这一现象为“龙之息”。不过美国FDA（美国食品药品监督管理局）却点名批评，同时国内也有新闻报道，一名5岁的小女孩在食用液氮冰淇淋时被冻伤，还极有可能会留下疤痕。
液氮冰淇淋因“视觉效果”成网红
氮气是一种气体，但当它冷却为液体时，它的温度可以达到-196℃。液氮冰淇淋在制作过程中，在原料中倒入液氮进行混合，液氮-196℃的温度会让原料迅速降温，液氮则蒸发成为气体，并在冰淇淋内部形成气泡，就做成了冰淇淋。这种网红冰淇淋之所以会“仙气缭绕”，是因为液氮挥发的时候，会迅速降低周围的空气温度，使得空气中的水蒸气凝结成为“雾”，就产生“烟雾缭绕”的效果。
薯片包装里就是氮气
氮本身无毒无害。要知道，我们周围的空气中78%都是氮气。而液氮只是把空气降温加压液化并去掉了氧气而已。在食品加工中，液氮是一种允许使用的食品添加剂。我国标准规定，氮气是一种“可在各类食品加工中使用，残留量不需限定”的加工助剂。
氮气在食品加工中通常是用作“包装填充气体”。比如，我们常吃的薯片，捏起来鼓鼓的，但其实没有多少东西，它就是“充氮包装”。很多人觉得是商家吝啬。其实，这是食品加工储存的需要。因为这些食品很酥脆，在搬动和运输中很容易挤压碰撞而破碎，冲入氮气把袋子“鼓起来”，也就不会挤压碰撞到薯片了，不至于被人买到手里后碎成渣渣。
另外，在一些食品中冲入氮气还能起到延长保质期的作用。因为冲入氮气就排除了其中的氧气，就能抑制需要氧的细菌生长、抑制食品中油脂、多酚等不稳定成分的氧化，也就提高了食品的保存期。
危险来自于冻伤和窒息
由于温度太低，液氮也会带来风险。最近，美国FDA发布的公告中就明确建议消费者“避免”此类产品。美国FDA的通报指出，在现制现售的液氮食品中，有时候食品或者饮料中还残留着一些液氮，而消费者就迫不及待地吃进了嘴里。这些液氮就导致“严重、有时候甚至是致命的伤害”。目前已经有过因为“吸入刚刚加入食物的液氮挥发的气体导致呼吸困难”的案例报道。所以，现制、现售、现吃的液氮食品很容易导致受伤，建议还是不要盲目尝鲜了。
文/食品与营养信息交流中心科学技术部主任 阮光锋
著作权归作者所有。商业转载请联系作者获得授权，非商业转载请注明出处。
微信用户可关注 中国家庭报官微（zhongguojiatingbao1）。